Diario
L'amore per l'Italia passa per la cucina: la storia di Gigi
Oggi vi parlerò di Angela, originaria dell'Alvernia, che ho incontrato durante uno dei miei laboratori a Parigi nel marzo 2023. Fin dal nostro primo incontro, mi ha immediatamente affascinato con il suo amore viscerale per l'Italia, dimostrando senza alcun dubbio che l'eredità italiana non è necessaria per sentirsi italiana fino in fondo alle vene. Non è un caso se uso l'espressione "fino in fondo alle vene": il suo nome, Angela, le è stato dato in omaggio al celebre cantante italiano Angelo Branduardi, le cui canzoni suo padre ascoltava in continuazione durante la sua infanzia. Questa Gigi è una giramondo proprio come me. Abbiamo seguito percorsi simili all'estero, vivendo prima a Birmingham, poi a Edimburgo. Oltre alla nostra inclinazione per l'avventura, condividiamo interessi comuni come la storia e l'arte, con una passione particolare per il Rinascimento italiano. Il suo amore per l'Italia non si limita all'influenza musicale di suo padre, è stato anche alimentato dalla sua passione per il cinema italiano, che considera uno specchio della società italiana. Da tempo sognava di immergersi completamente nella cultura italiana, e credetemi, era ben preparata. Padroneggiava già la lingua italiana a un livello avanzato e mi ha annunciato che presto sarebbe partita per trasferirsi a Firenze. Il mio laboratorio era in realtà un regalo di addio dei suoi colleghi che erano ben consapevoli della sua ossessione per l'Italia. Curioso di conoscere la sua opinione su questa avventura che aveva intrapreso, qualche mese dopo, ho ripreso i contatti con lei. Sono molto contento di sapere che era assolutamente incantata da come si è svolto tutto. Era letteralmente diventata una cittadina onoraria di Firenze, parlando di questa città come se ne facesse parte da sempre. L'ho ritrovata più appassionata di prima e mi ha insegnato numerose tradizioni locali che non conoscevo nemmeno, come ad esempio l'incoronazione del Leone Marzocco di Piazza della Signoria, che si svolge ogni anno davanti al maestoso Palazzo Vecchio. Mi ha anche deliziato con aneddoti affascinanti, come quello del giglio fiorentino richiesto in diritto d'uso dai Medici a Luigi XIV in cambio di un sostegno finanziario alla Francia, tra altri racconti avvincenti. Ho avuto la fortuna di scoprire che aveva ottenuto un lavoro presso il prestigioso Istituto de Medici di Firenze, dopo alcune disavventure in diversi luoghi di lavoro che non l'avevano scoraggiata. Ora si occupa dell'orientamento dei tirocinanti, una posizione che corrisponde perfettamente alla sua vocazione multiculturale e al suo percorso di studi in coordinamento e mediazione nel campo delle relazioni e progetti interculturali Constato con stupore che si è perfettamente integrata nella vita fiorentina e ha stretto amicizie all'interno dell'associazione Gli Angeli del Bello, di cui è volontaria e la cui missione è preservare la pulizia della città. Mi parla di Giovanni, il suo amico all'interno dell'associazione, e allo stesso tempo mi insegna ancora un altro aneddoto: il nome Giovanni è intimamente legato al santo patrono di Firenze, con una celebrazione tradizionale in grande stile che si svolge ogni 24 giugno nella città! Lo spirito gioviale e aperto di Gigi le permette di non mancare di amici, sia all'interno dell'associazione che al di fuori. Frequenta fiorentini doc così come italiani provenienti da ogni dove. In appena sei mesi di residenza, sembra aver perfettamente colto le sfumature culturali tra le diverse regioni italiane, argomento che avevamo affrontato in modo molto interessante durante il laboratorio con tutti i partecipanti! Naturalmente, non abbiamo mancato di parlare di gastronomia, e Angela mi ha raccontato del suo stupore nello scoprire il burro italiano, così diverso dal burro francese. Ero talmente affascinato nel sentire questo amore traboccante per la mia città preferita in Italia che non mi sono reso conto che il sole fuori dalla finestra del mio laboratorio a Parigi stava tramontando, e che erano più di un'ora che parlavamo al telefono. Angela non perde occasione di ricordarmi quanto sia felice di fare questa chiamata dalla terrazza (il balcone) del suo appartamento fiorentino. Le chiedo quindi se vede Firenze come una tappa nella sua vita o se conta di restarci a tempo indeterminato e la risposta mi colpisce profondamente: Mi dice che a questo punto non ha certamente finito con questa città, ma che ha appena iniziato e che sebbene non conosca la risposta definitiva alla mia domanda, sente che ogni volta che si allontana dalla città, la sua sensibilità le procura una voglia di tornarci, come se Firenze fosse per lei, magnetizzante. Ci siamo lasciati su questa nota di riflessione, e dalla fine della chiamata, non smetto di pensare al mio percorso di vita personale e professionale che mi ha portato a dare oggi corsi di cucina sotto l'insegna di Orgasta. Esattamente come quando ero bambino in vacanza nel paese di mia nonna: Si creano legami attorno a un tavolo, dove ovviamente sono sempre presenti la convivialità, il piacere e non possono mancare... la pasta fresca.
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La più bella storia d'amore che abbia mai sentito
All'inizio della mia avventura con Orgasta, ho iniziato a tenere corsi di preparazione della pasta per preservare l'antica tradizione culinaria della mia famiglia, ma anche per aprirmi a nuove prospettive al di fuori del mio abituale ambito della ristorazione. Questa scelta non era una critica verso il mio ambiente, ma era guidata dalla mia innata curiosità verso opinioni e punti di vista diversi. Dopo il corso "Cucinate la Vostra Cena Italiana" di ieri sera, ho capito quanto sia speciale condividere la storia della nascita di Orgasta e del mio percorso avventuroso fino ad oggi. Ho avuto il privilegio di incontrare persone straordinarie provenienti da culture diverse, con storie uniche. Dopo un anno e mezzo di laboratori di pasta fresca, servizi di catering ed eventi culinari B2B, ho avuto l'opportunità di incontrare persone provenienti da diverse nazioni, con percorsi personali e professionali vari. Oggi desidero condividere con voi alcune delle storie di questi clienti con i quali ho condiviso momenti di convivialità straordinari. Le loro esperienze mi hanno insegnato molto e mi hanno spinto a riflettere su numerosi argomenti. La più bella storia d'amore che abbia mai sentito Durante un laboratorio "Cucinate la vostra cena italiana" una domenica mattina qualche mese fa, due degli otto partecipanti si sono distinti. Discutendo in modo conviviale durante la fase di impasto della pasta fresca, uno dei partecipanti si è presentato con sua moglie. Lui era di origine francese, mentre lei era di origine tedesca. Hanno condiviso con noi la loro esperienza durante la guerra fredda a Berlino. Il signore di questa coppia ricopriva il ruolo di soldato dell'esercito francese come guardia carceraria, nientemeno che per Rudolf Hess a Spandau. Durante il loro soggiorno a Berlino, si sono incontrati e si sono innamorati. Il contesto storico non era a loro favore: lei risiedeva nella parte sovietica di Berlino all'epoca, e la natura molto riservata dell'impiego del signore scoraggiava fortemente i contatti, di qualsiasi natura, con persone che vivevano nella parte orientale di Berlino all'epoca. Nonostante gli avvertimenti del loro entourage di non proseguire questa relazione pericolosa, la coppia ha continuato a volersi vedere a tutti i costi e a portare avanti il loro amore, decidendo di sposarsi. La loro relazione, seguita dal matrimonio, è costata all'uomo un'accusa di spionaggio che si è rivelata infondata. Il processo di assoluzione da questa accusa gli è costato una carriera militare che sarebbe stata brillante secondo i suoi superiori, poiché il processo è durato più di 10 anni. Lei è stata inizialmente rifiutata dalla sua famiglia (si sono riconciliati solo quasi 20 anni dopo) e ha perso il suo lavoro di segretaria così come la maggior parte dei suoi amici dell'epoca che consideravano la sua frequentazione pericolosa a causa del matrimonio con il signore-soldato della Berlino occidentale. Qualche tempo dopo, in seguito a molte disavventure e alla caduta del muro, hanno dovuto trasferirsi tutti nella regione parigina, dove hanno fondato una bella famiglia. Una volta che i loro figli sono diventati adulti, i figli hanno regalato loro un corso di pasta fresca, ed è così che ci siamo incontrati. Oggi vivono felici viaggiando il più possibile in tutto il mondo e partecipando a varie attività. Dal giorno del loro matrimonio, non hanno trascorso più di mezza giornata l'uno senza l'altra perché sono stati costretti per molto tempo a rimanere separati in passato. Non avrei mai pensato che uno dei miei corsi avrebbe portato a un'esperienza emotiva così intensa. Ma dopotutto, la convivialità, la pasta, un bicchiere di prosecco (o forse anche due) possono portare a esperienze magnifiche.
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Tutti i tipi di pasta italiana regione per regione
Ci sono molti tipi di pasta in Italia, sia secca che fresca. Ecco un elenco di alcune delle più famose con una selezione di paste regionali italiane, il loro utilizzo e la differenza tra pasta secca e fresca: Pasta secca: Spaghetti : una pasta lunga e sottile, ideale per piatti di pasta semplici come aglio, olio e peperoncino o spaghetti alla carbonara. Origine: Campania. Penne : pasta corta e tubolare, spesso abbinata a sughi densi come il sugo di pomodoro. Origine: Campania. Fusilli : pasta corta a forma di spirale, generalmente servita con sughi leggeri. Origine: Campania. Orecchiette : una pasta a forma di orecchio molto popolare nel sud Italia, spesso servita con sughi di verdure o legumi. Origine: Puglia. Lasagne: una pasta piatta rettangolare che viene generalmente cotta al forno con condimenti a base di carne e/o verdure. Origine: Emilia-Romagna. Tagliatelle : pasta lunga e piatta, spesso abbinata a sughi a base di carne come il ragù alla bolognese. Origine: Emilia-Romagna. Pasta fresca: Gnocchi : una pasta a base di patate, spesso servita con sughi cremosi come la salsa al gorgonzola o il pesto. Origine: Lombardia. Ravioli: pasta ripiena, generalmente farcita con carne, formaggio o verdure, e servita con sughi leggeri. Origine: Liguria. Tortellini : pasta ripiena simile ai ravioli, ma a forma di anello. Spesso servita in brodo di carne. Origine: Emilia-Romagna. Culurgiones : una pasta ripiena tipica della Sardegna, farcita con patate e formaggio, spesso servita con burro fuso e formaggio. Origine: Sardegna. Ogni regione in Italia ha le proprie specialità di pasta, ma questo è solo un breve elenco di alcune delle più famose.
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Il Grano, base dell'alimentazione dall'Antichità
Il grano è un cereale coltivato da migliaia di anni. La sua origine è incerta, ma si ritiene che provenga dal Medio Oriente. Nel corso del tempo, si è diffuso in tutto il mondo ed è stato coltivato in numerose regioni, compresa l'Italia. L'evoluzione del grano è stata caratterizzata da numerose mutazioni genetiche che hanno portato alla creazione di diverse varietà. Le varietà più comuni in Italia sono il grano duro e la semola, utilizzati per produrre la pasta fresca. La pasta fresca ha una lunga storia in Italia. Orazio fornirà ai posteri uno sguardo sulle antiche lasagne dell'epoca romana. I soldati romani consumavano la pasta come fonte di cibo pratico e facile da trasportare durante le loro campagne militari. Gli italiani hanno continuato a consumare pasta nel corso della loro storia, ma è con l'unificazione dell'Italia da parte di Garibaldi nel 1861 che la pasta è diventata un elemento importante dell'alimentazione nazionale. Il grano duro e la semola sono stati particolarmente importanti nella cucina italiana grazie al loro elevato contenuto di glutine, che permette di produrre pasta soda e resistente alla cottura. Gli italiani hanno sviluppato un'ampia varietà di formati di pasta, ciascuno adatto a un sugo o a una preparazione specifica. Oggi, la pasta è un alimento base in molti piatti italiani, come le lasagne, i cannelloni e gli spaghetti. La cultura della pasta fresca ha conosciuto un notevole sviluppo con la diffusione della cucina italiana in tutto il mondo.
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Storia degli gnocchi
Gli gnocchi sono un piatto tradizionale italiano che risale all'antichità romana. I Romani consumavano una varietà di piatti di pasta, compresi gli gnocchi, che erano spesso fatti con farina di grano e acqua. Nel corso del tempo, gli ingredienti base degli gnocchi si sono evoluti per includere le patate, che sono diventate una componente essenziale del piatto. La storia degli gnocchi è strettamente legata alla storia della patata in Europa. Le patate furono introdotte in Europa alla fine del XVI secolo, ma non furono ampiamente utilizzate nella cucina italiana fino al XVIII secolo. Gli gnocchi a base di patate furono creati in quel periodo, anche se gli gnocchi tradizionali a base di farina di grano e acqua sono ancora consumati in alcune regioni d'Italia. Nel corso dei secoli successivi, gli gnocchi si sono diffusi in tutta l'Italia e sono diventati un piatto molto popolare. Sono spesso serviti con sugo di pomodoro, formaggio grattugiato o burro fuso. Gli gnocchi possono anche essere farciti con formaggio, carne o verdure per creare una varietà di sapori e consistenze. Nel corso del tempo, gli gnocchi sono stati introdotti anche in altre regioni del mondo. Oggi, gli gnocchi sono comunemente consumati in molti paesi, tra cui Argentina, Australia, Francia e Stati Uniti. Sono spesso preparati con ingredienti locali per creare sapori unici. Gli gnocchi si sono anche evoluti per includere varianti senza glutine per rispondere alle esigenze alimentari delle persone affette da celiachia o altre intolleranze al glutine. Sono stati creati anche gnocchi a base di verdure come la zucca e la patata dolce per offrire un'alternativa sana e nutriente agli gnocchi tradizionali a base di patate. In sintesi, gli gnocchi hanno una lunga storia che risale all'antichità romana. Si sono evoluti nel tempo per includere ingredienti come la patata e sono diventati un piatto popolare in molti paesi del mondo. Oggi, gli gnocchi continuano ad evolversi per includere una varietà di ingredienti e sapori unici per soddisfare i gusti di tutti.
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L'antica storia della Pasta
La pasta è una specialità culinaria italiana che ha conquistato il mondo intero. Tuttavia, la sua storia risale all'antichità, ben prima dell'arrivo dei Romani in Italia. Le prime tracce di pasta risalgono a più di 4.000 anni fa in Mesopotamia, dove sono state ritrovate tavolette cuneiformi che menzionano un alimento chiamato "ishsharatu", che era probabilmente una sorta di tagliatella. Anche gli Egizi utilizzavano la pasta, principalmente per preparare polpette di semola. In Grecia, la pasta era conosciuta con il nome di "lagana" e veniva consumata durante le feste religiose. I Greci avevano anche una variante di pasta chiamata "itriotai", che veniva preparata con ingredienti locali come il grano e il miele. La pasta è arrivata in Italia grazie ai Greci, che l'hanno introdotta in Sicilia. Nel corso dei secoli successivi, la pasta è stata adottata dai Romani, che la consumavano sotto forma di lasagne. La pasta ha continuato ad evolversi nel tempo, e le diverse regioni d'Italia hanno sviluppato le proprie varietà di pasta, ognuna con la propria forma e la propria consistenza. Nel Medioevo, la pasta era un alimento prediletto dai ricchi in Italia, che la servivano con salse ricche e ingredienti costosi come il formaggio e le carni. Con il tempo, la pasta è diventata un alimento base per gli italiani di tutte le classi sociali. È stata consumata in tutte le regioni del paese ed è stata utilizzata in numerosi piatti diversi. Nel XIX secolo, la popolarità della pasta ha cominciato a diffondersi in tutto il mondo, grazie in parte all'immigrazione italiana. Gli italiani hanno portato con sé il loro amore per la pasta quando sono emigrati in altri paesi, dove hanno continuato a preparare e servire piatti di pasta tradizionali. Oggi, la pasta viene consumata in tutto il mondo ed è utilizzata in numerosi piatti diversi, dalle semplici tagliatelle alle ricette sofisticate e raffinate. La pasta viene utilizzata anche in piatti fusion, dove viene mescolata con ingredienti e tecniche culinarie di altre culture. In conclusione, la pasta ha una lunga storia che risale all'antichità in Mesopotamia e in Egitto. È arrivata in Europa grazie ai Greci, che l'hanno introdotta in Italia, dove ha continuato ad evolversi per diventare l'alimento base che conosciamo oggi. La pasta continua ad essere un alimento popolare in tutto il mondo, grazie alla sua versatilità e alla sua capacità di adattarsi ai diversi gusti e preferenze culinarie.
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Da cacciatore raccoglitore a Maestro pastaio
Appassionandosi alla pasta si scopre che è una storia d'amore con la gastronomia che dura dalla notte dei tempi; appena scoperta l'agricoltura, in Italia i nostri antenati iniziano a lavorare il grano e quindi a macinarlo con la pietra e a farne un impasto dopo averlo mescolato con l'acqua: È l'alba di un prodotto che diventerà la pietra angolare della dieta di quasi tutte le culture mediterranee. La pasta, infatti, era già ampiamente conosciuta all'epoca della Magna Grecia (Italia meridionale) e dell'Etruria (Italia centro-occidentale), dove veniva tuttavia chiamata in altri modi. Quest'ultima era conosciuta con il termine greco láganon o per l'etimologia, con una radice mediterranea più ampia, sia etrusca che magno-greca e italica, makária o makarṓnia (con il significato di « cibo benedetto », offerto nelle cerimonie funebri), che, una volta ripreso nel vocabolario latino, giunge ai nostri giorni sotto forma del verbo di alcune regioni del sud Italia: [a]'maccari, che, a sua volta, è all'origine dei termini dialettali maccaruni/maccaroni e dei corrispondenti maccheroni , così come del verbo italiano ammaccare (avente il senso generico di premere, impastare, schiacciare o, nel caso della pasta, con il significato di lavorare un materiale malleabile premendolo, impastandolo e modellandolo); mentre il termine latino lagănum era usato per designare un impasto di acqua e farina tirato e tagliato a strisce. La testimonianza più lontana e viva di questa tradizione la si può ritrovare per mano degli Etruschi nella città di Cerveteri, nella tomba della Grotta Bella, datata al IV secolo a.C., dove su alcuni rilievi sono chiaramente rappresentati strumenti ancora utilizzati in Italia per la produzione di pasta fresca, come la spianatoia in legno (spianatoia), il mattarello e la rotella tagliapasta. Il cibo lodato dai poeti dell'Antichità classica Ne fanno menzione Aristofane e Orazio, che utilizzano i termini láganon (greco) e lagănum (latino) per designare un impasto di acqua e farina, tirato e tagliato a strisce, chiamato anche laganæ (una sorta di quadrati di tagliatelle che, durante l'antichità classica, non veniva ancora cotto facendolo bollire in acqua, ma piuttosto cotto al forno e lasciato cuocere direttamente nel condimento, essendo la bollitura una tecnica di cottura della pasta che prenderà piede nell'epoca medievale). Conosciuto e documentato è infatti che, già Cicerone, l'antico filosofo romano, ha tessuto lodi parlando di laganæ, un termine latino da cui, attraverso l'etimologia corrispondente lasănum (recipiente di cottura), deriva il nome della nostra attuale lasagna (conosciuta in latino volgare come lasanĭa) Pasta al dente? Troppo cotta? cruda? Ecco perché Le lasagne acquisiscono la dignità di essere incluse nel quarto libro del De re coquinaria del celebre gastronomo goloso e latino Apicio, vissuto a cavallo tra il primo secolo a.C. e il primo secolo d.C., nonché autore del primo libro di ricette culinarie ancora conosciuto. Descrive in dettaglio i condimenti, trascurando spesso le istruzioni per la loro preparazione, implicando così che la pasta era ampiamente conosciuta e utilizzata in tutta l'Italia antica, a tal punto che era superfluo descriverla. Pasta made in China? No, scusa Marco Polo Nella cultura popolare si crede che il viaggiatore veneziano autore del libro "Devisement du monde" o meglio conosciuto come "Il Milione" in cui mette in risalto la sua esperienza della Cina agli occhi degli europei al suo ritorno in Europa nel 1292 d.C. non è colui che ha portato il sapere della pasta fresca in Italia e innescato questa tradizione: Di fatto, dalla notte dei tempi le culture culinarie, italiana e cinese, si sono sviluppate in modo parallelo ma indipendente, senza né subire né dare contaminazioni l'una verso l'altra. Altri episodi sulla pasta e sulla gastronomia italiana molto presto!
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Alle idi di marzo 2019, un'iniziativa dal risultato inaspettato
Orgasta è nata quando dopo aver avviato una raccolta fondi per l'acquisto di una Monferrina (La Rolls-Royce delle macchine per la pasta professionale made in Italy): Per incoraggiare le donazioni, offrivo ai contributori della colletta un laboratorio di pasta fresca a loro scelta tra: Tagliatelle, ravioli, gnocchi e orecchiette. Se la donazione era generosa, fornivo loro un pasto italiano completo sotto forma di laboratorio con creazione di cicchetti veneziani (Articolo nel blog in arrivo), preparazione di tagliatelle e degustazione di tiramisù fatto in casa. Il successo dell'iniziativa ha spinto moltissime persone a contribuire in modo totalmente libero per poter accedere al laboratorio piuttosto che per produrre la pasta in sé e alla fine sono riuscita ad acquistare la macchina per la pasta dei miei sogni grazie ai laboratori molto rapidamente. Ho iniziato a cercare clienti e a rifornire alcuni ristoranti a Parigi con la mia produzione di pasta fresca, continuando a fare qualche laboratorio di tanto in tanto. Senza saperlo, sarei stata presto costretta a fermarmi a causa della crisi sanitaria. Non tutto il male viene per nuocere I laboratori Orgasta si sono perfezionati grazie a un lungo benchmark durante il periodo Covid: sviluppo di un database a partire da questionari, interviste ai clienti, studi di mercato, ricerca di fornitori e investitori. È stato un male che si è trasformato in un'opportunità per informarmi, scoprire altri tipi di pasta, la loro storia e aumentare la mia passione per questo prodotto mitico, continuando ad aumentare molto lentamente il numero dei corsi online e delle consegne di piatti cucinati in servizio catering, in tutta sicurezza per me e il cliente. È stato utile per prendersi il tempo nelle lunghe giornate di confinamento di costruire un sito, migliorare il mio francese per scrivere un blog, cercare clienti, ricercare partnership e dare forma al concetto creando il futuro packaging, loghi, supporto attraverso il software, sviluppare il lato amministrativo di una società. "Chi semina bene raccoglie molto" ("Chi ha seminato bene, raccoglie molto", Nonna materna Filomena Stelluti ) Durante la crisi sanitaria, il lavoro di sviluppo accanito di Orgasta ha dato i suoi frutti e l'attesa fastidiosa del ritorno alla normalità è stata eclissata da una ripresa riuscita grazie a numerose partnership maturate durante il periodo di R&S durante il covid. Articolo sulle partnership in arrivo Oggi con Orgasta sono più di 500 persone che hanno partecipato ai diversi laboratori : Produzione artigianale tradizionale di tagliatelle, ravioli, gnocchi, focaccia, corsi di cucina italiana! A tutti voi, dico grazie Il successo non è stato dovuto solo alla dedizione e al grande lavoro quotidiano per il progetto ma anche al valore aggiunto incalcolabile che è stato il sostegno, l'incoraggiamento e il contributo in diversi modi di un entourage composto da persone formidabili: Alla mia mamma: Che mi ha iniziato per prima alla preparazione della pasta fresca, con il suo perfezionismo e la sua intransigenza caratteristici sulla qualità degli alimenti e degli ingredienti, così come sulla preparazione della pasta, oltre ad aiutarmi praticamente nei più grandi appuntamenti culinari (Taste of Paris 2019) Chiara De Gennaro : Si è occupata della parte comunicazione, del sito internet, della creazione dei contenuti, del monitoraggio dei social network, della concezione e del monitoraggio della campagna di marketing e della traduzione degli articoli del blog. Una persona che ha visto Orgasta allo stato embrionale, prima ancora che il nome fosse deciso e che ha creduto e si è messa al lavoro senza mai chiedere nulla in cambio. A te dico grazie più che a chiunque altro per questo piccolo successo. Carmine Cinque : Oggi (giustamente) Chef del celebre ristorante Grand Coeur a Parigi, per i suoi consigli sulle salse, i contorni, la cucina, e per avermi aiutato in numerose prime esperienze nel mondo dell'evento con competenza e il suo magnifico spirito goliardico. Lorenzo Manchia: Che ha sviluppato, con molta pazienza, tante idee, numerosi manifesti pubblicitari, volantini, il logo, i social network, le innovazioni in termini di software per aiutare la mia attività e un sostegno amichevole nei momenti belli come in quelli difficili. Fabio Papandrea: Si è occupato di tutta la produzione foto e video nelle prime fasi della vita di Orgasta, non accettando mai compensi monetari se non alcune donazioni per investire nel materiale foto e video per contribuire meglio al progetto. Sylvain Fustier: Che mi ha aiutato moltissimo all'inizio con la progettazione grafica, le impaginazioni, così come la foto e il video, in cambio di un buon bicchiere di vino e di corsi di italiano. Eleonora Zuliani: Per avermi fatto scoprire il magnifico universo della cucina Friulana-Veneziana, insegnato a fare il" Cjalsosn" nel suo ristorante (Il Bacaro, Voltaire) e per essere sempre stata disponibile a insegnarmi con la cura che una madre riserva a suo figlio, l'equilibrio nei ripieni dei ravioli, così come le paste classiche. Guido Aloia, Fabrice Amarant, Marco Tolu, Nicola Iovine, Matteo Caprioli, per avermi prestato luoghi e mezzi logistici per organizzare i miei laboratori e i miei eventi culinari. L'anno 2023 è alle porte e numerose innovazioni sono pronte a proiettare il futuro di Orgasta. Spero che sarete tutti ancora più numerosi, sarò sempre pronto ad accogliervi per trasmettervi il mio savoir-faire, la mia passione, le mie radici.
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La storia di Orgasta (parte 1)
La storia di Orgasta (parte 1) Il bambino della Puglia La storia della mia passione per la pasta fresca e la cucina italiana inizia in una cittadella della provincia di Milano, guardando mia madre perpetuare la tradizione della famiglia Stelluti e quella di sua madre prima di lei: La produzione di orecchiette fresche, della Puglia. Le estati della mia infanzia, la mia famiglia ed io andavamo spesso in vacanza nella patria di mia madre, Monte Sant'Angelo, in Puglia, dove potevo osservare con curiosità e meraviglia mia nonna materna produrre queste piccole forme di pasta, lavorando meticolosamente, a una velocità smisurata, a volte per la maggior parte della giornata e cucinandole poi per sfamare decine di persone alla volta (la mia famiglia pugliese è molto numerosa, contiamo circa 30 persone); Pensate, per produrre un solo kg dopo alcuni anni di esperienza intensiva, mi servono 45 minuti, e non sono ancora all'altezza di mia nonna. Sulle ginocchia delle mie nonne È stato solo poco dopo la mia infanzia che ho iniziato a praticare questa tradizione, a volte, più come un ostacolo al suo lavoro e al mio divertimento, che per utilità, ho "aiutato" mia nonna nella produzione di orecchiette, mangiando più pasta cruda che prodotto finito, sviluppando al contempo il rispetto per le pratiche tradizionali e una passione per la ristorazione e la cucina italiana in particolare. Tra le attività che svolgo con la mia famiglia, includiamo la produzione di salsa di pomodoro fatta a mano con la mia famiglia per alcune settimane ogni due anni e quella della focaccia e della pizza. Dal lato paterno della mia famiglia (proveniente dalla Sardegna, dalla città di Oristano) mia nonna paterna Gioconda (oggi ha 97 anni ed è ancora piena di vita) mi ha anche trasmesso il sapere nella produzione dei malloreddus (Altro tipo di pasta a base di farina e acqua o con variante uovo, a forma di gnocchi classici) deliziandomi soprattutto con specialità tipiche dell'isola come il porceddu, l'agnello, le seadas e aiutandomi a sviluppare il mio interesse per un'altra parte della cucina italiana; Mia madre ed io abbiamo sempre ammirato la capacità di mia nonna paterna di saper combinare la quantità perfetta di ingredienti, tra cui carne, verdure e soffritti, "abbandonandoli" (ai nostri occhi) per farli bollire a fuoco vivace a fuoco lento e tornare per aggiungere acqua, o semplicemente mescolarli poco prima che iniziassero a bruciare, il suo tempismo era il frutto dell'esperienza e dell'intuizione di una vita e di un'attenzione impeccabile ai dettagli culinari. Curiosità su Gioconda: "Seconda" è il suo vero nome che non ha mai cambiato legalmente: un nome che non ha mai amato perché non voleva essere seconda a nessuno (inoltre era la primogenita della famiglia). Si è data il nome "de facto" di Gioconda, ma nel paese tutti la chiamavano ed era conosciuta come "Il Generale" a causa del suo atteggiamento forte e autoritario (immaginate che aveva 5 figli che ha gestito per anni). È stata anche una delle prime femministe che ha lottato per il diritto della donna di avere un conto bancario indipendente da quello del marito, di indossare una minigonna e di avere diritto a un'istruzione paritaria e di andare a lavorare. Gli studi e il giro "del mondo" Grazie alla loro influenza, ho deciso di intraprendere studi alberghieri, specializzandomi come tecnico nel settore della ristorazione, con una specializzazione nel settore della ristorazione e dell'ospitalità. Dopo una breve carriera a Milano, a meno di vent'anni, sono partito per vivere a Londra per quattro anni, lavorando come lavapiatti, poi commis di cucina, barman, chef cuoco, receptionist e assumendo il mio primo ruolo di responsabile come supervisore di servizio. Dopo Londra, mi sono trasferito a Edimburgo, cogliendo l'opportunità di gestire un team di 20 persone in un hotel come assistente capo infermiere. Ho quindi deciso a 25 anni di andare a vivere a Parigi, attratto dalla ricchezza della scena culinaria parigina; Ho lavorato per più di due anni con Big Mama, aprendo la catena come gestore di ristorante dopo una rapida ascesa da commis a chef de rang nei primi quattro mesi di lavoro, per perfezionare la padronanza della lingua francese. Più di otto mesi in Brasile seguiti da due tappe, seguiti da un anno in Spagna, occupando vari ruoli di consulente nella ristorazione. Le Origini dei laboratori di pasta fresca: Orgasta Al mio ritorno dalla Spagna a Parigi (Fine 2018) ho deciso di riappropriarmi della tradizione familiare di produzione di pasta fresca, dopo aver constatato nei miei viaggi la mancanza di veri "pastifici" (Luoghi di produzione di pasta) come ce ne sono in Italia in ogni città/paese. È seguito un crowdfunding (che ha avuto molto successo) che mi ha permesso di acquistare un'ampia gamma di attrezzature necessarie alla produzione di pasta; Come ringraziamento per il contributo alla colletta, ho fornito un laboratorio di produzione di pasta fresca, un concetto che ha avuto una crescita esponenziale nel tempo, aumentando costantemente le donazioni di persone molto più interessate a trascorrere una serata conviviale a fare pasta fresca e gli aneddoti che accompagnano quest'arte molto antica, piuttosto che il mio utilizzo della somma per il servizio! Ancora a mia insaputa, avevo iniziato a tracciare la strada del concetto che sarebbe presto diventato il mio concept, il mio marchio: Orgasta.
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Il gusto è personale, il problema è averlo in primo luogo
Penso che sia raro, se non quasi impossibile, trovare qualcuno a cui non piacciano le "tagliatelle", e se esistono - state tranquilli - li guarderei con sospetto. Un'eredità etrusca, greca e Romana L'origine delle tagliatelle può essere fatta risalire ai romani, intorno al 35 a.C., quando il celebre poeta Orazio parlava di "lagane" ai ceci: sembrerebbe che si trattasse di pasta fatta con larghe strisce di impasto a base di grano, molto simili alle lasagne di oggi, da cui l'origine in comune con le tagliatelle. Se hai scoperto la famiglia Borgia grazie a Netflix: Nel 1493 in occasione del passaggio in città di Lucrezia Borgia che si dirigeva verso Ferrara per sposare il duca Alfonso d'Este, Giovanni II di Bentivoglio, signore di Bologna, chiese al cuoco di corte Mastro Zefirano di preparare una ricetta speciale. In onore dei capelli biondi della nobildonna, cucinò una nuova pasta, tagliando le lasagne bolognesi tradizionali in lunghe strisce dorate, dando così forma alle cosiddette tagliatelle. Il detto popolare: Nel 1891, Pellegrino Artusi scriveva: « Conti corti e tagliatelle lunghe, dicono i Bolognesi, e dicono bene, perché i conti lunghi spaventano i poveri mariti e le tagliatelle corte attestano l'inesperienza di chi le ha fatte e, così servite, somigliano a un avanzo di cucina" Bella Ciao tagliatelle: Questi nastri di pasta all'uovo dorati, tradizionalmente serviti con ragù, possono facilmente essere definiti come uno dei piatti-monumento dell'Italia e tra uno dei tanti riferimenti culinari italiani ma non è sempre stato così: Durante il periodo fascista, lo scrittore futurista Filippo Tommaso Marinetti, come atto di provocazione paradossale, propose l'abolizione delle tagliatelle e dei maccheroni perché erano considerati cibi "antivirili" e "antiguerrieri". Una pasta non binaria Tra la fine del XIX secolo e l'inizio del XX secolo, Artusi intervenne nella definizione dell'identità di questa pasta. Secondo il gastronomo di Forlimpopoli, il termine era in precedenza maschile, " tagliatelli ", pur riportando che l'ecclesiastico romagnolo Tommaso Garzoni preferiva il suo uso al femminile, "tagliatelle". Complicarsi la vita, ma con classe Quel che è certo è che il nome tagliatella deriva dal verbo "tagliare" nel 1972 la delegazione bolognese dell'Accademia Italiana della Cucina ha depositato presso la Camera di Commercio della città la misura della vera tagliatella, con un campione in ORO. La dimensione perfetta delle tagliatelle sarebbe stata la 12.270esima parte dell'altezza della Torre degli Asinelli, ovvero circa 7 mm. cruda (circa 8 mm una volta cotta). Lo spessore non è stato definito ma per tradizione si colloca tra 6 e 8 decimi di millimetro. Campanilismo: "Attaccamento esagerato e limitato alle tradizioni e costumi della propria città." Dal Nord al Sud, ogni regione della nostra Penisola ha la propria versione dei "Tajarin" piemontesi "Fettuccine" del Lazio. La loro terra d'elezione rimane tuttavia l'Emilia-Romagna, in particolare quella zona gravitante intorno a Bologna fino a Firenze, dove si trovano moltissimi tipi diversi di tagliatelle tutte di forme leggermente differenti ma accomunate dallo stesso tema: "tagliolini", "tagliole" "taglierine" "Pappardelle" . Ogni regione d'Italia rivendica il titolo di pasta più golosa, nonostante si prestino a diversi condimenti e siano tutte straordinariamente deliziose. @Orgastaparis: per mettere a nudo la natura della pasta. Claudio, fondatore di Orgasta, e produttore di pasta fresca a Parigi, è pronto a condividere con tutta la sua passione il suo savoir-faire così come la sua conoscenza e il suo senso dell'umorismo attraverso i laboratori-gustativi a tema, come la preparazione delle tagliatelle; più info su www.orgasta.net. Grazie per aver dedicato del tempo a leggere il mio blog, alla prossima settimana!
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