Il bambino della Puglia

La storia della mia passione per la pasta fresca e la cucina italiana inizia in una cittadella della provincia di Milano, guardando mia madre perpetuare la tradizione della famiglia Stelluti e quella di sua madre prima di lei: La produzione di orecchiette fresche, della Puglia.

Le estati della mia infanzia, la mia famiglia ed io andavamo spesso in vacanza nella patria di mia madre, Monte Sant'Angelo, in Puglia, dove potevo osservare con curiosità e meraviglia mia nonna materna produrre queste piccole forme di pasta, lavorando meticolosamente, a una velocità smisurata, a volte per la maggior parte della giornata e cucinandole poi per sfamare decine di persone alla volta (la mia famiglia pugliese è molto numerosa, contiamo circa 30 persone); Pensate, per produrre un solo kg dopo alcuni anni di esperienza intensiva, mi servono 45 minuti, e non sono ancora all'altezza di mia nonna.

Sulle ginocchia delle mie nonne È stato solo poco dopo la mia infanzia che ho iniziato a praticare questa tradizione, a volte, più come un ostacolo al suo lavoro e al mio divertimento, che per utilità, ho "aiutato" mia nonna nella produzione di orecchiette, mangiando più pasta cruda che prodotto finito, sviluppando al contempo il rispetto per le pratiche tradizionali e una passione per la ristorazione e la cucina italiana in particolare. Tra le attività che svolgo con la mia famiglia, includiamo la produzione di salsa di pomodoro fatta a mano con la mia famiglia per alcune settimane ogni due anni e quella della focaccia e della pizza. Dal lato paterno della mia famiglia (proveniente dalla Sardegna, dalla città di Oristano) mia nonna paterna Gioconda (oggi ha 97 anni ed è ancora piena di vita) mi ha anche trasmesso il sapere nella produzione dei malloreddus (Altro tipo di pasta a base di farina e acqua o con variante uovo, a forma di gnocchi classici) deliziandomi soprattutto con specialità tipiche dell'isola come il porceddu, l'agnello, le seadas e aiutandomi a sviluppare il mio interesse per un'altra parte della cucina italiana;

Mia madre ed io abbiamo sempre ammirato la capacità di mia nonna paterna di saper combinare la quantità perfetta di ingredienti, tra cui carne, verdure e soffritti, "abbandonandoli" (ai nostri occhi) per farli bollire a fuoco vivace a fuoco lento e tornare per aggiungere acqua, o semplicemente mescolarli poco prima che iniziassero a bruciare, il suo tempismo era il frutto dell'esperienza e dell'intuizione di una vita e di un'attenzione impeccabile ai dettagli culinari.

Curiosità su Gioconda: "Seconda" è il suo vero nome che non ha mai cambiato legalmente: un nome che non ha mai amato perché non voleva essere seconda a nessuno (inoltre era la primogenita della famiglia). Si è data il nome "de facto" di Gioconda, ma nel paese tutti la chiamavano ed era conosciuta come "Il Generale" a causa del suo atteggiamento forte e autoritario (immaginate che aveva 5 figli che ha gestito per anni). È stata anche una delle prime femministe che ha lottato per il diritto della donna di avere un conto bancario indipendente da quello del marito, di indossare una minigonna e di avere diritto a un'istruzione paritaria e di andare a lavorare.

Gli studi e il giro "del mondo" Grazie alla loro influenza, ho deciso di intraprendere studi alberghieri, specializzandomi come tecnico nel settore della ristorazione, con una specializzazione nel settore della ristorazione e dell'ospitalità. Dopo una breve carriera a Milano, a meno di vent'anni, sono partito per vivere a Londra per quattro anni, lavorando come lavapiatti, poi commis di cucina, barman, chef cuoco, receptionist e assumendo il mio primo ruolo di responsabile come supervisore di servizio. Dopo Londra, mi sono trasferito a Edimburgo, cogliendo l'opportunità di gestire un team di 20 persone in un hotel come assistente capo infermiere. Ho quindi deciso a 25 anni di andare a vivere a Parigi, attratto dalla ricchezza della scena culinaria parigina; Ho lavorato per più di due anni con Big Mama, aprendo la catena come gestore di ristorante dopo una rapida ascesa da commis a chef de rang nei primi quattro mesi di lavoro, per perfezionare la padronanza della lingua francese. Più di otto mesi in Brasile seguiti da due tappe, seguiti da un anno in Spagna, occupando vari ruoli di consulente nella ristorazione. Le Origini dei laboratori di pasta fresca: Orgasta Al mio ritorno dalla Spagna a Parigi (Fine 2018) ho deciso di riappropriarmi della tradizione familiare di produzione di pasta fresca, dopo aver constatato nei miei viaggi la mancanza di veri "pastifici" (Luoghi di produzione di pasta) come ce ne sono in Italia in ogni città/paese. È seguito un crowdfunding (che ha avuto molto successo) che mi ha permesso di acquistare un'ampia gamma di attrezzature necessarie alla produzione di pasta;

Come ringraziamento per il contributo alla colletta, ho fornito un laboratorio di produzione di pasta fresca, un concetto che ha avuto una crescita esponenziale nel tempo, aumentando costantemente le donazioni di persone molto più interessate a trascorrere una serata conviviale a fare pasta fresca e gli aneddoti che accompagnano quest'arte molto antica, piuttosto che il mio utilizzo della somma per il servizio!

Ancora a mia insaputa, avevo iniziato a tracciare la strada del concetto che sarebbe presto diventato il mio concept, il mio marchio: Orgasta.