J'ai effectué une belle et longue recherche pour découvrir les origines de la carbonara. On n'arrête jamais d'apprendre, surtout sur un sujet qui revient souvent pendant les ateliers Orgasta. J'ai donc décidé d'aller au fond de l'histoire pour une fois, afin de tout découvrir sur la "vérité".
Les hypothèses les plus "en vogue"
Pour certains, le véritable "père" était un aubergiste romain qui, en 1944, donna au plat le nom de son ancien métier.
D'autres font coïncider la naissance avec la présence des Alliés après la Seconde Guerre mondiale et avec l'arrivée en quantité sur les tables italiennes d'œufs et de bacon. Enfin, il y a ceux qui attribuent la recette à une noble de Polesine, qui au XIXᵉ siècle accueillait les réunions secrètes des membres de la Carboneria.
Les origines tangibles et documentées
L'origine d'un plat peut être retracée dans les livres de recettes, à partir des ouvrages de cuisine historiques. Le premier exemple d'association entre l'œuf et les pâtes se trouve dans "Il Cuoco Galante" du Napolitain Vincenzo Corrado, imprimé en 1773, suivi de "Cucina Teorico-Pratica" du compatriote Ippolito Cavalcanti.
La recette primordiale
Dans ces deux cas, l'œuf n'est utilisé que comme épaississant pour les pâtes en bouillon, les boulettes de pâtes frites ou les timbales de pâtes, des préparations très éloignées, non seulement de la carbonara, mais aussi du concept même de pâtes que nous connaissons aujourd'hui.
Les premières diversifications
En revanche, Francesco Palma, un autre Napolitain, franchit une étape décisive en décrivant dans "Il Principe dei Cuochi" de 1881 les "Maccheroni con cacio e uova", dans lesquels il associe fromage, œufs et saindoux dans un plat de macaronis.
L'évolution vers la recette actuelle
L'utilisation du saindoux ou de la guanciale comme condiment pour les pâtes n'est consignée que bien plus tard dans les livres de recettes. On se souvient de la recette des "Spaghetti alla guanciale" publiée dans "Il Piccolo Talismano della Felicità" d'Ada Boni en 1949.
Malheureusement, aucune de ces recettes ne contient l'œuf ; elles peuvent tout au plus être considérées comme les premiers exemples de gricia, même si ce nom ne s'imposera que bien plus tard. Et en parlant de noms : quand entend-on parler de carbonara pour la première fois ?
Étrange mais vrai, le nom apparaît dans un film.
La première fois qu'une recette s'appelait "Carbonara"
La première recette de carbonara semble avoir été publiée en 1952 aux États-Unis dans un guide des restaurants d'un quartier de Chicago intitulé : "An Extraordinary Guide to What's Cooking on Chicago's Near North Side" par Patricia Bronté.
Dans la critique du restaurant Armando's, l'auteur rapporte une recette assez précise, et on ne peut pas se tromper : c'est la carbonara que l'on connaît tous.
Le débarquement en Italie
L'apparition de la première recette italienne (mais pas telle que nous la connaissons aujourd'hui) est plutôt datée d'août 1954, lorsqu'elle apparaît dans le magazine "La Cucina Italiana". Ici, les ingrédients sont : spaghetti, œuf, bacon, gruyère et ail.
La présence d'ail et surtout de gruyère peut susciter plus d'une perplexité, mais ils sont cohérents avec une recette encore peu connue au niveau national et en pleine phase de définition.
L'année suivante, la carbonara entre pour la première fois dans un vrai livre de recettes, "La Signora in Cucina" de Felix Dessì, dans une version plus proche de celle d'aujourd'hui, avec la présence d'œufs, de poivre, de parmesan (mais si vous préférez le piquant, un bon pecorino peut le remplacer) et du bacon.
L'introduction de la guanciale et la disparition de la crème fraîche
Mais la consécration définitive en tant que recette nationale a lieu avec la publication dans le livre de recettes de Luigi Carnacina : "La Grande Cucina" de 1960. Pour la première fois, la guanciale est introduite, en remplacement du lard, et la crème, qui sera souvent présente dans la recette jusqu'à la fin des années 80 avec même de grandes quantités (comme dans la version de 1989 de Gualtiero Marchesi qui préconise un quart de litre pour 400 g de spaghettis).
Et grâce à Dieu, on en est arrivé là
Dans ses quarante premières années de vie, en plus de la crème, d'autres ingrédients trouvent leur place dans la recette, comme le vin, l'ail, l'oignon, le persil, le poivre, le piment, démontrant une extrême variabilité de la composition.
Dans les versions de la carbonara des années 90, tous ces ingrédients seront éliminés, permettant l'affirmation lente mais constante des trois ingrédients classiques que tout le monde connaît aujourd'hui : l'œuf (avec une nette prédominance du jaune), le pecorino et la guanciale, avec l'ajout moins abondant de poivre.
La naissance du plat
En ce qui concerne les circonstances de la naissance de ce plat, il est plausible que la disponibilité des rations militaires américaines dans l'immédiat après-guerre ait fourni l'impulsion décisive à la construction de la recette.
La combinaison du goût américain typique de l'œuf et du bacon avec des pâtes garnies de fromage en a fait un succès instantané des deux côtés de l'océan Atlantique. Mais à qui devons-nous cette invention ?
Les hypothèses sont diverses, mais l'histoire, jamais démentie, de Renato Gualandi prévaut sur toutes.
Ce jeune cuisinier d'origine bolonaise est embauché le 22 septembre 1944 pour préparer un déjeuner pour la rencontre entre la 8ᵉ armée britannique et la 5ᵉ armée américaine dans la Riccione nouvellement libérée.
Faisant de nécessité vertu, il créa sans le savoir un plat destiné à devenir célèbre dans le monde entier : « Les Américains avaient du bacon fantastique, de la crème délicieuse, du fromage et du jaune d'œuf en poudre. J'ai tout assemblé et j'ai servi ces pâtes aux généraux et aux officiers au dîner. Au dernier moment, j'ai décidé d'ajouter du poivre noir qui dégageait une grande saveur. Je leur ai fait cuire assez de "bavosetti" et ils ont été conquis par les pâtes ».
Gualandi devint plus tard cuisinier pour les troupes alliées à Rome de septembre 1944 à avril 1945, et cette période fut suffisante pour répandre la renommée de la carbonara dans la capitale.
Conclusion : Quand il s'agit de nourriture, les Italiens ne plaisantent pas
Évidemment, l'histoire de la carbonara inventée à Riccione en 1944 par un cuisinier bolonais utilisant les rations de l'armée américaine peut susciter une certaine perplexité chez les puristes (sans justification historique) de la tradition romaine, mais cela ne rend pas la chose moins véridique ou plausible.
Au contraire, nous aimons penser que c'est le résultat de la grande capacité italienne d'improvisation culinaire qui a créé un chef-d'œuvre dans l'un des moments les plus difficiles de son histoire.
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Sources : J'aurais aimé que cet article soit une fausse nouvelle, mais malheureusement, il est référencé dans les revues culinaires et scientifiques suivantes qui se vantent d'une réputation d'intégrité inégalée.
- Gambero Rosso : Carbonara, storia origini e aneddoti di una ricetta mitica
- Focus.it - Da dove viene il nome pasta alla carbonara
- Wikipedia - Pasta alla carbonara (Voir section "Bibliografia" pour les références sur les citations dans les livres, articles et dictionnaires)
