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L'amour pour l'Italie passe par la cuisine: l'histoire de Gigi
Aujourd'hui, je vais vous parler d'Angela, originaire d'Auvergne, que j'ai rencontrée lors d'un de mes ateliers à Paris en mars 2023. Dès notre première rencontre, elle m'a immédiatement captivé par son amour viscéral pour l'Italie, démontrant sans aucun doute que l'héritage italien n'est pas nécessaire pour se sentir italienne jusqu'au fond des veines. Ce n'est pas un hasard si j'utilise l'expression "jusqu'au fond des veines" : son prénom, Angela, a été donné en hommage au célèbre chanteur italien Angelo Branduardi, dont son père écoutait en boucle les chansons pendant son enfance. Cette Gigi est une globe-trotteuse tout comme moi. Nous avons suivi des chemins similaires à l'étranger, vivant d'abord à Birmingham, puis à Édimbourg. En plus de notre penchant pour l'aventure, nous partageons des intérêts communs tels que l'histoire et l'art, avec une passion particulière pour la Renaissance italienne. Son amour pour l'Italie ne se limite pas à l'influence musicale de son père, il a également été nourri par sa passion pour le cinéma italien, qu'elle considère comme un miroir de la société italienne. Depuis longtemps, elle rêvait de s'immerger complètement dans la culture italienne, et croyez-moi, elle était bien préparée. Elle maîtrisait déjà la langue italienne à un niveau avancé et m'a annoncé qu'elle partirait bientôt s'installer à Florence. Mon atelier était en fait un cadeau de départ de ses collègues qui étaient bien conscients de son obsession pour l'Italie. Curieux de connaître son avis sur cette aventure qu'elle avait entreprise, quelques mois plus tard, j'ai repris contact avec elle. Je suis très content de savoir qu'elle était absolument enchantée de la façon dont tout s'est déroulé. Elle était littéralement devenue une citoyenne d'honneur de Florence, parlant de cette ville comme si elle en faisait partie depuis toujours. Je l'ai retrouvée plus passionnée qu'auparavant et elle m'a appris de nombreuses traditions locales que je ne connaissais même pas, comme par exemple le couronnement du Lion Marzocco de la Piazza della Signoria, qui a lieu chaque année devant le majestueux Palazzo Vecchio. Elle m'a également régalé d'anecdotes fascinantes, comme celle de la fleur de lys florentine demandée en droit d'utilisation par les Médicis à Louis XIV en échange d'un soutien financier à la France, entre autres récits captivants. J'ai eu la chance de découvrir qu'elle avait décroché un emploi au prestigieux Istituto de Medici de Florence, après quelques mésaventures dans différents lieux de travail qui ne l'avaient pas découragée. Elle s'occupe désormais de l'orientation des stagiaires, un poste qui correspond parfaitement à sa vocation multiculturelle et à son parcours d'études en coordination et médiation dans le domaine des relations et projets interculturels Je constate avec étonnement qu'elle s'est parfaitement intégrée à la vie florentine et a noué des amitiés au sein de l'association Gli Angeli del Bello, dont elle est bénévole et dont la mission est de préserver la propreté de la ville. Elle me parle de Giovanni, son ami au sein de l'association, et par la même occasion, elle m'apprend encore une autre anecdote : le prénom Giovanni est intimement lié au saint patron de Florence, avec une célébration traditionnelle en grandeur nature qui se déroule tous les 24 juin dans la ville ! L'esprit jovial et ouvert de Gigi lui permet de ne pas manquer d'amis, aussi bien au sein de l'association qu'en dehors. Elle côtoie des Florentins pur jus ainsi que des Italiens venant de partout. En à peine six mois de résidence, elle semble avoir parfaitement saisi les nuances culturelles parmi les différentes régions italiennes, sujet que nous avions abordé de manière très intéressante pendant l'atelier avec tous les participants ! Naturellement, nous n'avons pas manqué de parler de gastronomie, et Angela m'a fait part de son étonnement en découvrant le beurre italien, si différent du beurre français. J'étais tellement fasciné d'entendre cet amour débordant pour ma ville préférée en Italie que je ne me suis pas rendu compte que le soleil à l'extérieur de la fenêtre de mon atelier à Paris se couchait, et que cela faisait plus d'une heure que nous parlions au téléphone. Angela ne perd pas une occasion de me rappeler à quel point elle est heureuse de passer cet appel depuis la terrazza (le balcon) de son appartement florentin. Je lui demande donc si elle voit Florence comme une étape dans sa vie ou si elle compte y rester à temps illimité et la réponse m'interpelle profondément : Elle me dit qu'à ce stade elle n'a certainement pas fini avec cette ville, mais qu'elle vient tout juste de commencer et que malgré elle ne connaît pas la réponse définitive à ma question, elle ressent que chaque fois qu'elle s'éloigne de la ville, sa sensibilité lui procure une envie d'y revenir, comme si Florence était pour elle, magnétisante. Nous nous sommes quittés sur cette note de réflexion, et depuis la fin de l'appel, je n'arrête pas de penser à mon parcours de vie personnel et professionnel qui m'a amené à donner aujourd'hui des cours de cuisine sous l'insigne d'Orgasta. Exactement comme lorsque j'étais enfant en vacances dans le village de ma grand-mère: Des liens se tissent autour d'une table, où bien sûr, sont toujours présents la convivialité, le plaisir et ne peuvent pas manquer... des pâtes fraîches.
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La plus belle histoire d'amour que j'aie jamais entendue
Au début de mon aventure avec Orgasta, j'ai commencé à donner des cours de fabrication de pâtes pour préserver l'ancienne tradition culinaire de ma famille, mais aussi pour m'ouvrir à de nouvelles perspectives en dehors de mon domaine habituel de la restauration. Ce choix n'était pas une critique envers mon environnement, mais il était guidé par ma curiosité innée à l'égard des opinions et des points de vue différents. Après le cours "Cuisinez Votre Dîner Italien" d'hier soir, j'ai réalisé à quel point il est spécial de partager l'histoire de la formation d'Orgasta et de mon parcours aventureux jusqu'à aujourd'hui. J'ai eu le privilège de rencontrer des personnes extraordinaires venant de différentes cultures, avec des histoires uniques. Après un an et demi d'ateliers de pâtes fraîches, de services de traiteur et d'événements culinaires B2B, j'ai eu l'opportunité de rencontrer des personnes venant de différentes nations, avec des parcours personnels et professionnels variés. Aujourd'hui, je souhaite partager avec vous certaines des histoires de ces clients avec lesquels j'ai partagé des moments de convivialité extraordinaires. Leurs expériences m'ont beaucoup appris et m'ont poussé à réfléchir sur de nombreux sujets. La plus belle histoire d'amour que j'aie jamais entendue Lors d'un atelier "Cuisinez votre dîner italien" un dimanche matin il y a quelques mois, deux des huit participants se sont distingués. En discutant de manière conviviale pendant la phase de pétrissage de la pâte fraîche, l'un des participants s'est présenté avec sa femme. Lui était d'origine française, tandis qu'elle était d'origine allemande. Ils nous ont partagé leur expérience pendant la guerre froide à Berlin. Le monsieur de ce couple occupait le poste de soldat de l'armée française en tant que gardien de prison, rien de moins que pour Rudolf Hess à Spandau. Pendant leur séjour à Berlin, ils se sont rencontrés et sont tombés amoureux. Le contexte historique n'était pas en leur faveur : elle résidait dans la partie soviétique de Berlin à l'époque, et la nature très discrète de l'emploi du monsieur décourageait fortement les contacts, de toute nature, avec des personnes vivant dans la partie orientale de Berlin à l'époque. Malgré les avertissements de leur entourage de ne pas poursuivre cette relation dangereuse, le couple a continué à vouloir se voir à tout prix et à poursuivre leur amour, décidant de se marier. Leur relation, suivie du mariage, a valu à l'homme une accusation d'espionnage qui s'est révélée infondée. Le processus d'acquittement de cette accusation lui a coûté une carrière militaire qui aurait été brillante selon ses supérieurs, car le procès a duré plus de 10 ans. Elle a été initialement rejetée par sa famille (ils ne se sont réconciliés que près de 20 ans plus tard) et a perdu son emploi de secrétaire ainsi que la plupart de ses amis de l'époque qui considéraient sa fréquentation dangereuse à cause du mariage avec le monsieur-soldat de la Berlin occidentale. Quelque temps plus tard, suite à beaucoup de mésaventures et à la chute du mur, ils ont tous du déménager dans la région parisienne, où ils ont fondé une belle famille. Une fois leurs enfants devenus adultes, leurs enfants leur ont offert un cours de pâte fraîche, c'est ainsi que nous nous sommes rencontrés. Aujourd'hui, ils vivent heureux en voyageant autant que possible à travers le monde et en participant à diverses activités. Depuis le jour de leur mariage, ils n'ont pas passé plus d'une demi-journée l'un sans l'autre parce qu'ils ont été forcés pendant très longtemps à rester séparés dans le passé. Je n'aurais jamais pensé qu'un de mes cours conduirait à une expérience émotionnelle aussi intense. Mais après tout, la convivialité, les pâtes, un verre de prosecco (ou peut-être même deux) peuvent conduire à des expériences magnifiques.
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Tous les types de pâtes italienne région par région
Il y a beaucoup de types de pâtes en Italie, à la fois sèches et fraîches. Voici une liste de certaines des plus célèbres avec une sélection de pâtes régionales italiennes, leur utilisation et la différence entre les pâtes sèches et fraîches : Pâtes sèches : Spaghetti : une pâte longue et fine, idéale pour les plats de pâtes simples comme l'ail, l'huile et le piment ou les spaghetti à la carbonara. Origine : Campanie. Penne : pâtes courtes et tubulaires, souvent associées à des sauces épaisses comme la sauce tomate. Origine : Campanie. Fusilli : pâtes courtes en forme de spirale, généralement servies avec des sauces légères. Origine : Campanie. Orecchiette : une pâte en forme d'oreille très populaire dans le sud de l'Italie, souvent servie avec des sauces aux légumes ou aux légumineuses. Origine : Pouilles. Lasagne : une pâte rectangulaire plate qui est généralement cuite au four avec des garnitures à base de viande et/ou de légumes. Origine : Emilie-Romagne. Tagliatelles : pâtes longues et plates, souvent associées à des sauces à base de viande comme le ragù alla bolognese. Origine : Emilie-Romagne. Pâtes fraîches : Gnocchi : une pâte à base de pommes de terre, souvent servie avec des sauces crémeuses comme la sauce gorgonzola ou le pesto. Origine : Lombardie. Ravioli : pâte farcie, généralement garnie de viande, de fromage ou de légumes, et servie avec des sauces légères. Origine : Ligurie. Tortellini : pâte farcie similaire aux raviolis, mais en forme d'anneau. Souvent servie avec du bouillon de viande. Origine : Emilie-Romagne. Culurgiones : une pâte farcie typique de la Sardaigne, farcie de pommes de terre et de fromage, souvent servie avec du beurre fondu et du fromage. Origine : Sardaigne. Chaque région en Italie a ses propres spécialités de pâtes, mais ceci n'est qu'une brève liste de certaines des plus célèbres.
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Le Blé, base de l'alimentation depuis l'Antiquité
Le blé est une céréale qui est cultivée depuis des milliers d'années. Son origine est incertaine, mais on pense qu'il est originaire du Moyen-Orient. Au fil du temps, il s'est répandu dans le monde entier et a été cultivé dans de nombreuses régions, y compris en Italie. L'évolution du blé a été marquée par de nombreuses mutations génétiques qui ont conduit à la création de différentes variétés. Les variétés les plus courantes en Italie sont le blé dur et la semoule, qui sont utilisés pour fabriquer des pâtes fraîches. Les pâtes fraîches ont une longue histoire en Italie, Orace fournira a la posterite un apercu des ancienne lasagnes à l'époque romaine. Les soldats romains consommaient des pâtes comme source de nourriture pratique et facile à transporter pendant leurs campagnes militaires. Les Italiens ont continué à consommer des pâtes tout au long de leur histoire, mais c'est avec l'unification de l'Italie par Garibaldi en 1861 que les pâtes sont devenues un élément important de l'alimentation nationale. Le blé dur et la semoule ont été particulièrement importants dans la cuisine italienne en raison de leur teneur élevée en gluten, qui permet de produire des pâtes fermes et résistantes à la cuisson. Les Italiens ont développé une grande variété de formes de pâtes, chacune adaptée à une sauce ou une préparation spécifique. Aujourd'hui, les pâtes sont un aliment de base dans de nombreux plats italiens, tels que les lasagnes, les cannellonis et les spaghetti. La culture de la pâte fraîche a connu un essor important avec la diffusion de la cuisine italienne dans le monde entier.
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Histoire des gnocchis
Les gnocchis sont un plat traditionnel italien qui remonte à l'Antiquité romaine. Les Romains consommaient une variété de plats de pâtes, y compris des gnocchis, qui étaient souvent faits de farine de blé et d'eau. Au fil du temps, les ingrédients de base des gnocchis ont évolué pour inclure des pommes de terre, qui sont devenues une composante essentielle du plat. L'histoire des gnocchis est étroitement liée à l'histoire de la pomme de terre en Europe. Les pommes de terre ont été introduites en Europe à la fin du XVIe siècle, mais n'ont pas été largement utilisées dans la cuisine italienne avant le XVIIIe siècle. Les gnocchis à base de pommes de terre ont été créés à cette époque, bien que les gnocchis traditionnels à base de farine de blé et d'eau soient toujours consommés dans certaines régions d'Italie. Au cours des siècles suivants, les gnocchis se sont répandus dans toute l'Italie et sont devenus un plat très populaire. Ils sont souvent servis avec une sauce à la tomate, du fromage râpé ou du beurre fondu. Les gnocchis peuvent également être farcis avec du fromage, de la viande ou des légumes pour créer une variété de saveurs et de textures. Au fil du temps, les gnocchis ont également été introduits dans d'autres régions du monde. Aujourd'hui, les gnocchis sont couramment consommés dans de nombreux pays, notamment en Argentine, en Australie, en France et aux États-Unis. Ils sont souvent préparés avec des ingrédients locaux pour créer des saveurs uniques. Les gnocchis ont également évolué pour inclure des variantes sans gluten pour répondre aux besoins alimentaires des personnes atteintes de la maladie coeliaque ou d'autres intolérances au gluten. Des gnocchis à base de légumes tels que la courge et la patate douce ont également été créés pour offrir une alternative saine et nutritive aux gnocchis traditionnels à base de pommes de terre. En résumé, les gnocchis ont une longue histoire qui remonte à l'Antiquité romaine. Ils ont évolué au fil du temps pour inclure des ingrédients tels que la pomme de terre et sont devenus un plat populaire dans de nombreux pays à travers le monde. Aujourd'hui, les gnocchis continuent d'évoluer pour inclure une variété d'ingrédients et de saveurs uniques pour satisfaire les goûts de chacun.
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L'ancienne histoire des Pâtes
Les pâtes sont une spécialité culinaire italienne qui a conquis le monde entier. Cependant, leur histoire remonte à l'Antiquité, bien avant l'arrivée des Romains en Italie. Les premières traces de pâtes remontent à plus de 4 000 ans en Mésopotamie, où l'on a retrouvé des tablettes cunéiformes mentionnant un aliment appelé "ishsharatu", qui était probablement une sorte de nouille. Les Égyptiens utilisaient également des pâtes, principalement pour préparer des boulettes de semoule. En Grèce, les pâtes étaient connues sous le nom de "lagana" et étaient consommées lors des fêtes religieuses. Les Grecs avaient également une variante de pâtes appelée "itriotai", qui était préparée avec des ingrédients locaux tels que le blé et le miel. Les pâtes sont arrivées en Italie grâce aux Grecs, qui les ont introduites en Sicile. Au cours des siècles suivants, les pâtes ont été adoptées par les Romains, qui les ont consommées sous forme de lasagne. Les pâtes ont continué à évoluer au fil du temps, et les différentes régions d'Italie ont développé leurs propres variétés de pâtes, chacune avec sa propre forme et sa propre texture. Au Moyen Âge, les pâtes étaient un aliment de choix pour les riches en Italie, qui les servaient avec des sauces riches et des ingrédients coûteux tels que le fromage et les viandes. Au fil du temps, les pâtes sont devenues un aliment de base pour les Italiens de toutes les classes sociales. Elles ont été consommées dans toutes les régions du pays et ont été utilisées dans de nombreux plats différents. Au 19ème siècle, la popularité des pâtes a commencé à se répandre dans le monde entier, grâce en partie à l'immigration italienne. Les Italiens ont apporté leur amour des pâtes avec eux lorsqu'ils ont émigré vers d'autres pays, où ils ont continué à préparer et à servir des plats de pâtes traditionnels. Aujourd'hui, les pâtes sont consommées dans le monde entier et sont utilisées dans de nombreux plats différents, des simples nouilles aux recettes sophistiquées et raffinées. Les pâtes sont également utilisées dans des plats de fusion, où elles sont mélangées avec des ingrédients et des techniques culinaires d'autres cultures. En conclusion, les pâtes ont une longue histoire qui remonte à l'Antiquité en Mésopotamie et en Égypte. Elles sont arrivées en Europe grâce aux Grecs, qui les ont introduites en Italie, où elles ont continué à évoluer pour devenir l'aliment de base que nous connaissons aujourd'hui. Les pâtes continuent d'être un aliment populaire dans le monde entier, grâce à leur polyvalence et à leur capacité à s'adapter aux différents goûts et préférences culinaires.
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De chasseur cueilleur à Maître pastaio
En se passionnant aux pâtes on découvre que c' est un histoire d' amour avec la gastronomie que dure depuis la nuit des temps; a peine découverte l' agriculture, en Italie nos ancêtre commence à travailler le blé et donc le mouliner à la pierre et en faire de la pâte après l' avoir mélangé avec de l' eau: C est l aube d un produit que deviendra la pierre angulaire de la diète de quasi toutes cultures méditerranéennes. Les pâtes, en fait, étaient déjà largement connues à l’époque de la Magna Graecia (Italie du Sud) et de l’Étrurie (Italie centrale-occidentale), où elles étaient cependant appelées d’autres manières. Ce dernier était connu sous le terme grec láganon ou par l’étymologie, avec une racine méditerranéenne plus large, aussi étrusque que magno-grec et italique, makária ou makarṓnia (avec le sens de « nourriture bénie », offerte dans les cérémonies funéraires), qui, une fois qu’il a repris le vocabulaire latin, atteint nos jours sous la forme du verbe de certaines régions du sud de l’Italie: [a]'maccari, qui, à son tour, est à l’origine des termes dialectaux maccaruni/maccaroni et des macaronis correspondants, ainsi que du verbe italien ammaccare (ayant le sens générique de presser, petrir, écraser ou, dans le cas des pâtes, avec le sens de travailler un matériau malléable en le pressant, en le pétrissant et en le façonnant); alors que le terme latin lagănum était utilisé pour désigner un mélange d’eau et de farine tirée et coupée en lanières. Le témoignage plus loin et vif de cette tradition on la peut retrouver par main des Étrusques dans la ville de Cerveteri, dans la tombe de la Grotta Bella, datant du IVe siècle av. J.-C, où sur certains reliefs sont clairement représentés des outils encore utilisés en Italie pour la production de pâtes fraîches, telles que planche en bois (spianatoia), rouleau à pâtisserie et roue à découper. La nourriture louée par poètes de l Antiquité classique Ne font mention Aristophane et Horace, qui utilisent les termes láganon (grec) et lagănum (latin) pour désigner un mélange d’eau et de farine, tiré et coupé en lanières, aussi appelé laganæ (une sorte de carrés de tagliatelles qui, pendant l’antiquité classique, n’était pas encore cuit en faisant bouillir dans l’eau, mais plutôt cuit au four et laisser cuire directement dans l’assaisonnement, étant l’ébullition une technique de cuisson des pâtes qui prendra le relais à l’époque médiévale). Connu et documenté est en fait que, déjà Cicéron, l’ancien philosophe romain, a tissé des louanges parlant de laganæ, un terme latin d’où, à travers l’étymologie correspondante lasănum (récipient de cuisson), dérive le nom de notre lasagne actuelle (connue en latin vulgaire comme lasanĭa) Pâtes al dente ? Trop cuites? crues? Voici pourquoi Les lasagne acquérir la dignité d’être inclus dans le quatrième livre de De re coquinaria du célèbre gastronome glutton et latin Apicius, qui a vécu au tournant du premier siècle avant JC et au premier siècle après JC, ainsi que l’auteur du premier livre de recettes culinaires encore connu. Il décrit en détail les condiments, négligeant souvent les instructions pour leur préparation, impliquant ainsi que les pâtes étaient largement connues et utilisées dans toute l’Italie ancienne, à tel point qu’il était superflu de les décrire. Pâtes made in China ? Non, désolé Marco Polo Dans la culture populaire on croit que le voyageur venitien autour du livre "Devisement du mond" ou mieux connu comme " livre des merveilles" dans lequel il met à l'honneur son vécu de la Chine a vis des Européennes a son retour en Europe en 1292 a.d n' est pas celui qu' a apporté le savoir des pâtes fraîches en italie et déclenchée cette tradition: De facto, depuis la nuit des temps le cultures culinaires, italienne et chinois, se sont développés de façon parallèle mais indépendante, sans ni subir ni donner des contaminations l' une vers l' autre. Plus des épisodes autour de la pasta et de la gastronomie italienne très bientôt !
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Aux idéss de Mars 2019, une initiative au résultat inattendu
Orgasta a vu le jour quand après avoir initialisé une récolte de fond pour l'achat d' un Monferrina (La Rolls-Royce des machine à pâtes professionnelle made in Italy): Pour encourager les dons, je donnais aux contributeurs de la cagnotte un atelier de pâtes fraîches de leur choix parmi: Tagliatelles, raviolis, gnocchi et orecchiette. Si le don était généreux, je leur fournis un repas italien complet sous forme d' atelier avec création de cicchetti vénitiens (Article dans le blog coming soon), fabrication de tagliatelles et dégustation de tiramisu fait maison. Le succès de l'initiative a poussé énormément de monde à contribuer de façon totalement libérale pour pouvoir accéder à l' atelier plutôt que pour produire les pâtes en eux mêmes et finalement j' ai pu acheter la machine à pates de me reve grace aux ateliers très rapidement. J' ai commencé à prospecter mes clients et fournir quelques restaurant à Paris avec ma propre production de pâtes fraîches en continuant à faire quelque atelier de temps en temps. Sans que je le sache, je serai bientôt forcée à m'arrêter à cause de la crise sanitaire. Un mal pour un bien Les ateliers Orgasta se sont perfectionnés grâce a un long benchmark pendant la période Covid: Développé une base de données à partir de questionnaires, interviews des clients, études de marché, recherche de fournisseurs et investisseurs. Ca été un mal qui s'est transformé en opportunité de m'informer, de découvrir d'autres types de pâtes, leur histoire et d'augmenter ma passion pour ce produit mythique, tout en continuant à augmenter très doucement le numéro des cours en ligne et des livraisons de plats cuisinés en service traiteur, en toute sécurité pour moi et le client. C'était utile pour se prendre le temps dans les longues journées de confinement de construire un site, améliorer mon français pour écrire un blog, prospecter, rechercher des partenariats et donner forme au concept en créant le futur packaging, logos, support à travers le logicielle, développer le côté administratif d'une société. "Chi semina bene raccoglie molto" ("Qui a bien semé, récolte beaucoup", Grand mère maternelle Filomena Stelluti ) Pendant la crise sanitaire, le travail de développement acharné de Orgasta a porté ses fruits et l'attente fastidieuse du retour à la normale a été éclipsée par une reprise réussie grâce à de nombreux partenariats mûris pendant la période de R&D pendant le covid. Article sur les partenariats coming soon Aujourd'hui avec Orgasta c'est plus de 500 personnes qui ont participé aux différents ateliers : Fabrication artisanale traditionnelle de tagliatelles, raviolis, gnocchi, focaccia, cours de cuisine italienne ! A vous tous, je dis merci Le succès n'était pas seulement dû au dévouement et au grand gtravail quotidien pour le projet mais aussi à la valeur ajoutée incalculable qu'en fut le soutien, l'encouragement et la contribution de différentes manières d'un entourage composé de personnes formidables : Alla mia mamma: Qui m'a d'abord initié à la fabrication des pâtes fraîches, avec son perfectionnisme et son intransigeance caractéristiques sur la qualité des aliments et des ingrédients, ainsi que sur la fabrication des pâtes, en plus de m'aider pratiquement plus grands rendez-vous culinaires (Taste of Paris 2019) Chiara De Gennaro : Elle s'est occupée de la partie communication, du site internet, de la création des contenus, le suivi des réseaux sociaux, la conception et le suivi de la campagne de marketing et de la traduction des articles du blog. Une personne qui a vu Orgasta à l'état embryonnaire, avant même que le nom ne soit décidé et qui a cru et s'est mise au travail sans jamais rien demander en retour. A toi je dis merci plus qu'à quiconque pour cette petite réussite. Carmine Cinque : Aujourd'hui (à juste titre) Chef Cuisinier du célèbre restaurant Grand Coeur à Paris, pour ses conseils sur les sauces, les accompagnements, la cuisine, et pour m'avoir aidé dans de nombreuses premières expériences dans le monde de l'événementiel avec compétence et son magnifique ésprit goliardique. Lorenzo Manchia: Qui a développé, avec beacoup de patience, plein d'idées, nombreuses affiches publicitaires, flyers, le logo, les réseaux sociaux, les innovations en terme de logiciels pour aider mon activité et un soutien amical dans le beaux comme dans les mauvais moments. Fabio Papandrea: Il s'est occupé de toute la production photo et vidéo dans les premières étapes de la vie d'Orgasta, n'acceptant jamais de compensation monétaire autre que quelques dons pour investir dans le matériel photo et vidéo pour mieux contribuer au projet. Sylvain Fustier: Qu' il m'a énormément aidé au début avec la conception graphique, les mises en page, aussi que la photo et la vidéo, en échange d' un bon verre de vin et de courses d italien. Eleonora Zuliani: Pour m' avoir fait découvrir le magnifique univers de la cuisine Friulane- Vénitienne, appris à faire le" Cjalsosn" dans son restaurant (Il Bacaro, Voltaire) et pour avoir toujours été disponible à m'apprendre avec le soin qu' une mere réserve à son fils, l'équilibre dans les farces des raviolis, ainsi que les pâtes classiques. Guido Aloia, Fabrice Amarant, Marco Tolu, Nicola Iovine, Matteo Caprioli, pour m'avoir prêté des endroits et les moyens logistiques pour organiser mes ateliers et mes événements culinaires. L'année 2023 est à nos portes et de nombreuses innovations sont prêtes à projeter l' avenir de Orgasta. J'espère que vous serez tous encore plus nombreux, je serai toujours prêt à vous accueillir pour vous transmettre mon savoir-faire, ma passion, mes racines.
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L'histoire d'Orgasta (partie 1)
L'histoire d'Orgasta (partie 1) L'enfant des Pouilles L'histoire de ma passion pour les pâtes fraîches et la cuisine italienne commence dans une citadelle de la province de Milan, en regardant ma mère perpétuer la tradition de la famille Stelluti et celle de sa mère avant elle : La production d'orecchiette fraîche, des Pouilles. Les étés de mon enfance, ma famille et moi allions souvent en vacances dans la patrie de ma mère, Monte Sant'Angelo, dans les Pouilles, où je pouvais observer avec curiosité et émerveillement ma grand-mère maternelle produire ces petites formes de pâtes, travaillant méticuleusement, à une vitesse démesurée, parfois pendant la majeure partie de la journée et les cuisinant ensuite pour décider des personnes à la fois (ma famille des Pouilles est très nombreuse, nous comptons entre 30 personnes) ; Pensez-y, pour produire un seul kg après quelques années d'expérience intensive, il me faut 45 minutes, et je ne suis pas encore à la hauteur de l'elle de ma grand-mère. Sur les genoux de mes grand-mères Ce n'est que peu de temps après mon enfance que j'ai commencé à pratiquer cette tradition, parfois, plus comme une entrave à son travail et à mon divertissement, que par utilité, j'ai "aidé" ma grand-mère dans la fabrication d'orecchiette, en mangeant plus des pâtes crues que le produit terminé, tout en développant le respect des pratiques traditionnelles et une passion pour la restauration et la cuisine italienne en particulier. Parmi les activités que je mène avec ma famille, nous incluons la production de sauce tomate faite à la main avec ma famille pendant quelques semaines tous les deux ans et celle de la focaccia et de la pizza. Du côté paternel de ma famille (provenant de Sardaigne, de la ville d'Oristano) ma grand-mère paternelle Gioconda (aujourd'hui elle a 97 ans et toujours pleine de vie) m'a également apporté le savoir faire dans la fabrication des gnocchetti sardes (Autre type de pâtes à base de farine et d'eau ou avec variante œuf, en forme de gnocchis classiques) me ravissant surtout avec des spécialités typiques de l'île comme le porceddu, l'agneau, les seadas et m'aidant à développer mon intérêt pour une autre partie de la cuisine italienne; Ma mère et moi avons toujours admiré la capacité de ma grand-mère paternelle à savoir combiner la quantité parfaite d'ingrédients, y compris la viande, les légumes et les légumes sautés, les « abandonnant » (à nos yeux) pour les faire bouillir à feu vif à feu doux et revenir pour compléter l'eau, ou simplement les mélanger juste avant qu'ils ne commencent à brûler, son timing était le fruit de l'expérience et de l'intuition de la vie et d'une attention irréprochable aux détails culinaires. Fun fact sur Gioconda: "Seconda" est son vrai prénom qu'elle n'a jamais changé légalement: un nom qu'elle n'a jamais aimé parce qu'elle ne voulait pas être deuxième à personne (en plus qu'elle était l'aînée de la famille). Elle s'est donné le nom "de facto" de Gioconda, mais dans le village tout le monde l'appelait et elle était connue sous le nom de "Le Général" en raison de son attitude forte et autoritaire (imaginez qu'elle avait 5 fils qu'elle a géré pendant des années). Elle a également été l'une des premières féministes qui s'est battue pour le droit de la femme d'avoir un compte bancaire indépendant de celui de son mari, de porter une minijupe et d'avoir le droit à une éducation paritaire et d'aller travailler. Les études et la tournée " du monde" Grâce à leur influence, j'ai décidé d'entreprendre des études hôtelières, me spécialisant en tant que technicien dans le secteur de la restauration, avec une spécialisation dans le secteur de la restauration et de l'hôtellerie. Après une courte carrière à Milan, à moins de vingt ans, je suis parti vivre à Londres pendant quatre ans, travaillant comme plongeur, puis commis de cuisine, barman, chef cuisinier, réceptionniste et assumant mon premier rôle de responsable en tant que superviseur de service. Après Londres, j'ai déménagé à Edimbourg, saisissant l'opportunité de manager une équipe de 20 personnes dans un hôtel en tant qu'assistante infirmière en chef. J'ai donc décidé à 25 ans d'aller vivre à Paris, attiré par la richesse de la scène culinaire parisienne ; J'ai travaillé pendant plus de deux ans avec Big Mama, ouvrant la chaîne en tant que gérant de restaurant après une ascension rapide de commis à chef de rang dans les quatre premiers mois du travail, pour perfectionner la maîtrise de la langue française. Plus de huit mois au Brésil suivis de deux arrêts, suivis d'un an en Espagne, occupant divers postes de consultant en restauration. Les Origines des ateliers de pâtes fraiches: Orgasta A mon retour d'Espagne à Paris (Fin 2018) j'ai décidé de reprendre mes esprits dans la tradition familiale de production de pâtes fraîches, après avoir constaté lors de mes voyages le manque de véritables "usines à pâtes" (Lieux de production de pâtes) comme il en existe en Italie dans chaque ville/village. Un crowdfunding a suivi (qui a eu beaucoup de succès) qui m'a permis d'acheter une large gamme de matériel nécessaire à la fabrication des pâtes; En guise de remerciement pour la contribution à la cagnotte, j'ai fourni un atelier de production de pâtes fraîches, un concept qui a connu une croissance exponentielle au fil du temps, augmentant constamment les dons de personnes beaucoup plus intéressées à passer une soirée conviviale à faire des pâtes fraîches et les anecdotes qui accompagnent cet art très ancien, plutôt que mon utilisation de la somme pour le service ! Encore à mon insu, j'avais commencé à tracer la voie du concept qui deviendra bientôt mon concept, ma marque : Orgasta.
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Le goût est personnel, le problème c'est de l' avoir en premier lieu
Je pense qu'il est rare, voire presque impossible, de trouver quelqu'un qui n'aime pas les "tagliatelle", et si elles existent - rassurez-vous - je les regarderais avec méfiance. Un héritage etrusque, grecque et Romaine L' origine des tagliatelles peut être retracée aux romans, autour de 35 av., quand le célèbre poète Orazio parlait de "lagane" aux pois chiches : il semblerait qu'il s'agissait de pâtes faites de larges bandes de pâte à base de blé, très similaires aux lasagnes d'aujourd'hui, d' ici l' origine en commune avec les tagliatelles. Si tu as découvert la famille Borgia a cause de Netflix: En 1493 à l'occasion du passage dans la ville de Lucrèce Borgia qui se tournait vers Ferrare pour épouser le duc Alfonso d'Este, Giovanni II di Bentivoglio, seigneur de Bologne, demanda au cuisinier de la cour Mastro Zefirano de préparer une recette spéciale. En l'honneur des cheveux blonds de la noble, elle a cuisiné une nouvelle pâte, coupant les lasagnes bolognaises traditionnelles en longues lanières dorées, donnant ainsi forme aux soi-disant tagliatelles. La punchline populaire: En 1891, Pellegrino Artusi écrivait : « Rapports de comptes courts et tagliatelles longues, disent les Bolognaises, et elles disent bien, car les rapport de comptes longs effraient les maris pauvres et les tagliatelles courtes attestent de l'inexpérience de ceux qui les ont faites et, ainsi servies, ressemblent à un restes de cuisine" Bella Ciao tagliatelles: Ces chapelets de pâtes aux œufs dorés, traditionnellement servis avec de la sauce à la viande, peuvent facilement être définis comme l'un des plats-monuments de l'Italie et parmi l' un des nombreux références culinaires italiennes mais c'était pas toujours le cas: Pendant la période fasciste, l'écrivain futuriste Filippo Tommaso Marinetti, comme un acte de provocation paradoxal, a proposé l'abolition des tagliatelles et des maccaroni parce qu'ils étaient considérés comme des aliments "antiviriles" et "anti-guerriers". Une pâte non binaire Entre la fin du XIXe siècle et le début du XXe siècle, Artusi est intervenu dans la définition de l'identité de ces pâtes. Selon le gastronome de Forlimpopoli, le terme était auparavant masculin, " tagliatelli ", tout en rapportant que l'ecclésiastique Tommaso Garzoni de Romagne préférait son utilisation à la femelle, "tagliatelle". Se compliquer la vie, mais avec de la classe Ce qui est certain, c'est que le nom tagliatella dérive du verbe "couper" en 1972 la délégation bolognaise de l'Académie Italienne de Cuisine a déposé à la Chambre de Commerce de la ville la mesure de la vraie tagliatella, avec un échantillon en OR. La taille parfaite des tagliatelles aurait été la 12 270e partie de la hauteur de la Torre degli Asinelli, soit environ 7 mm. cru (environ 8 mm une fois cuit). L'épaisseur n'a pas été définie mais il est de tradition de la situer entre 6 et 8 dixièmes de millimètres. Campanilismo: "Attachement exagéré et borné aux traditions et coutumes de sa ville." Du Nord au Sud, chaque région de notre Péninsule a sa propre version des "Tajarin" piémontais "Fettuccine" du Latium. Leur terre de prédilection reste cependant l'Emilie-Romagne, en particulier cette zone gravitant autour de Bologne jusqu'à Florence, ou on trouve énormément de types différents des tagliatelles toutes de formes legerement differentes mais commune au même thème : "tagliolini", "tagliole" "taglierine" "Pappardelle" . Chaque région d' Italie revendique le titre de pâtes plus gourmandes, malgré qu'elles se prêtent à différents accompagnement et soient toutes extraordinairement délicieuses. @Orgastaparis: pour mettre a nu la nature des pâtes. Claudio, fondateur de Orgasta, et fabricant des pâtes fraîches à Paris, est prêt à partager avec toute sa passion son savoir-faire ainsi que sa connaissance et son sens de l' humour à travers les ateliers-gustatifs à thème, comme la fabrication des tagliatelles; plus d' info sur www.orgasta.net. Merci d' avoir pris le temps de lire mon blog, la semaine prochaine !
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