Ho effettuato una bella e lunga ricerca per scoprire le origini della carbonara. Non si finisce mai di imparare, soprattutto su un argomento che torna spesso durante gli atelier Orgasta. Ho quindi deciso di andare a fondo della storia per una volta, per scoprire tutto sulla "verità".
Le ipotesi più "in voga"
Per alcuni, il vero "padre" era un oste romano che, nel 1944, diede al piatto il nome del suo antico mestiere.
Altri fanno coincidere la nascita con la presenza degli Alleati dopo la Seconda Guerra Mondiale e con l'arrivo in quantità sulle tavole italiane di uova e bacon. Infine, c'è chi attribuisce la ricetta a una nobildonna del Polesine, che nel XIX secolo ospitava le riunioni segrete dei membri della Carboneria.
Le origini tangibili e documentate
L'origine di un piatto può essere rintracciata nei libri di ricette, a partire dalle opere di cucina storiche. Il primo esempio di associazione tra l'uovo e la pasta si trova in "Il Cuoco Galante" del napoletano Vincenzo Corrado, stampato nel 1773, seguito da "Cucina Teorico-Pratica" del conterraneo Ippolito Cavalcanti.
La ricetta primordiale
In entrambi i casi, l'uovo viene utilizzato solo come addensante per la pasta in brodo, le polpette di pasta fritte o i timballi di pasta, preparazioni molto lontane, non solo dalla carbonara, ma anche dal concetto stesso di pasta che conosciamo oggi.
Le prime diversificazioni
D'altra parte, Francesco Palma, un altro napoletano, compì un passo decisivo descrivendo in "Il Principe dei Cuochi" del 1881 i "Maccheroni con cacio e uova", nei quali associa formaggio, uova e strutto in un piatto di maccheroni.
L'evoluzione verso la ricetta attuale
L'uso dello strutto o della guanciale come condimento per la pasta è documentato nei libri di ricette solo molto più tardi. Si ricorda la ricetta degli "Spaghetti alla guanciale" pubblicata in "Il Piccolo Talismano della Felicità" di Ada Boni nel 1949.
Purtroppo, nessuna di queste ricette contiene l'uovo; possono tutt'al più essere considerate come i primi esempi di gricia, anche se questo nome si imporrà solo molto più tardi. E parlando di nomi: quando si sente parlare di carbonara per la prima volta?
Strano ma vero, il nome appare in un film.
La prima volta che una ricetta si chiamava "Carbonara"
L'origine della pasta Carbonara risale al 1952, quando la prima ricetta della carbonara fu pubblicata negli Stati Uniti in una guida ai ristoranti di un quartiere di Chicago intitolata: "An Extraordinary Guide to What's Cooking on Chicago's Near North Side" di Patricia Bronté.
Nella recensione del ristorante Armando's, l'autore riporta una ricetta precisa di questo piatto che è stato inventato in questa forma. È proprio la carbonara che tutti conosciamo oggi.
Lo sbarco in Italia
La comparsa della prima ricetta italiana (ma non come la conosciamo oggi) è datata piuttosto all'agosto 1954, quando appare sulla rivista "La Cucina Italiana". Qui gli ingredienti sono: spaghetti, uovo, bacon, gruviera e aglio.
La presenza dell'aglio e soprattutto del gruviera può suscitare più di una perplessità, ma sono coerenti con una ricetta ancora poco conosciuta a livello nazionale e in piena fase di definizione.
L'anno successivo, la carbonara entra per la prima volta in un vero libro di ricette, "La Signora in Cucina" di Felix Dessì, in una versione più vicina a quella odierna, con la presenza di uova, pepe, parmigiano (ma se si preferisce il piccante, un buon pecorino può sostituirlo) e bacon.
L'introduzione della guanciale e la scomparsa della panna fresca
Ma la consacrazione definitiva come ricetta nazionale avviene con la pubblicazione nel libro di ricette di Luigi Carnacina: "La Grande Cucina" del 1960. Per la prima volta viene introdotta la guanciale, in sostituzione del lardo, e la panna, che sarà spesso presente nella ricetta fino alla fine degli anni '80 anche in grandi quantità (come nella versione del 1989 di Gualtiero Marchesi che ne prevede un quarto di litro per 400 g di spaghetti).
E grazie a Dio, siamo arrivati fin qui
Nei suoi primi quarant'anni di vita, oltre alla panna, altri ingredienti trovano posto nella ricetta, come il vino, l'aglio, la cipolla, il prezzemolo, il pepe, il peperoncino, dimostrando un'estrema variabilità della composizione.
Nelle versioni della carbonara degli anni '90, tutti questi ingredienti verranno eliminati, permettendo l'affermazione lenta ma costante dei tre ingredienti classici che tutti conoscono oggi: l'uovo (con una netta predominanza del tuorlo), il pecorino e la guanciale, con l'aggiunta meno abbondante di pepe.
La nascita del piatto
Per quanto riguarda le circostanze dell'invenzione di questo piatto, è plausibile che la disponibilità delle razioni militari americane nell'immediato dopoguerra abbia fornito l'impulso decisivo alla costruzione della ricetta.
La combinazione del tipico gusto americano dell'uovo e del maiale con la pasta italiana guarnita di formaggio ne fece un successo immediato su entrambe le sponde dell'Oceano Atlantico. Ma a chi dobbiamo questa creazione?
Le ipotesi sono diverse, ma la storia, mai smentita, di Renato Gualandi prevale su tutte.
Questo giovane cuoco di origini bolognesi viene assunto il 22 settembre 1944 per preparare un pranzo in occasione dell'incontro tra l'8ª armata britannica e la 5ª armata americana nella Riccione appena liberata.
Facendo di necessità virtù, creò una delle paste carbonara più famose del repertorio italiano: «Gli americani avevano un bacon fantastico, una panna deliziosa, del formaggio e del tuorlo d'uovo in polvere. Ho messo tutto insieme e ho servito questa pasta ai generali e agli ufficiali a cena. All'ultimo momento ho deciso di aggiungere del pepe nero che sprigionava un grande sapore. Ho fatto cuocere abbastanza "bavosetti" e sono rimasti conquistati dalla pasta».
Gualandi divenne in seguito cuoco per le truppe alleate a Roma dal settembre 1944 all'aprile 1945, e questo periodo fu sufficiente per diffondere la fama della carbonara nella capitale.
Conclusione: quando si tratta di cibo, gli italiani non scherzano
La storia della pasta carbonara, inventata a Riccione nel 1944 da un cuoco bolognese che utilizzava le razioni dell'esercito americano, può suscitare una certa perplessità nei puristi (senza giustificazione storica) della tradizione romana. Eppure, l'origine della pasta alla carbonara non è per questo meno veridica o plausibile.
Al contrario, ci piace pensare che sia il risultato della grande capacità italiana di improvvisazione culinaria, che ha creato un capolavoro in uno dei momenti più difficili della sua storia. Il sugo alla carbonara e i suoi spaghetti alla carbonara incarnano questa creatività del Lazio.
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Fonti: Avrei voluto che questo articolo fosse una notizia falsa, ma purtroppo è referenziato nelle seguenti riviste culinarie e scientifiche che vantano una reputazione di integrità senza pari,
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