Se esiste un ingrediente capace di trasformare un semplice piatto di pasta al tartufo in un'esperienza gastronomica indimenticabile, è proprio il tartufo. Questo diamante nero (o bianco) della terra, che si tratti di un tartufo nero fresco o di un tartufo estivo, è molto più di un fungo: è un concentrato di mistero, di aromi boschivi e di terroir italiano. Oggi vi porterò in viaggio, dalle radici delle querce tartufigene fino al vostro piatto, seguendo i precetti della prestigiosa Accademia della Cucina Italiana, per padroneggiare l'arte di preparare questa salsa delicata e le sue finiture in scaglie di tartufo.
Storia del tartufo in Italia
La storia d'amore tra l'Italia e il tartufo non è recente. Più di 2 000 anni fa, i Romani già cedevano al suo profumo ammaliante, considerandolo un dono degli dei. Nel corso dei secoli, è diventato il pilastro dell'alta gastronomia italiana. Oggi, l'Italia si impone come leader europeo di questo tesoro, con una menzione speciale per il Piemonte.
Questa regione è rinomata in tutto il mondo per i suoi tartufi bianchi d'Alba e i suoi tartufi neri, nonché per i tartufi freschi e il tartufo estivo, veri e propri gioielli che amiamo valorizzare nei nostri laboratori di cucina. Durante i nostri corsi, scoprite come preparare paste delicate con lamelle di tartufo, padroneggiare la cottura della pasta e realizzare una crema fresca liquida o una crema di parmigiano per esaltare ogni boccone.
Raccolta del tartufo
La raccolta del tartufo, o caccia al tartufo, è un rituale quasi sacro. Gelosamente nascosto dalla terra, vicino alle radici degli alberi, il tartufo non si scopre facilmente. È qui che entra in gioco il migliore amico dell'uomo: il cane da tartufo. Grazie a un fiuto straordinario, questi cani individuano l'odore caratteristico del fungo. Con un delicato grattare del suolo, rivelano il prezioso tesoro senza mai danneggiarlo. È questa cura estrema, dalla terra alla cucina, che giustifica la rarità e il prestigio di questo prodotto d'eccezione, in particolare quando lo si utilizza in olio al tartufo o in crema liquida per sublimar le paste fresche.
Dopo aver esplorato la storia e i misteri della raccolta, passiamo ai fornelli. Con i laboratori Orgasta, non ci limitiamo a mettere il tartufo su un piatto: lo integriamo nel cuore stesso della materia. Ecco come realizzare la pasta fresca con frammenti d'oro nero.
Gli ingredienti: la purezza prima di tutto
Per 4 persone, puntate sulla qualità eccezionale degli ingredienti:
- 400 g di farina di semola di grano duro (la nostra preferita per una tenuta perfetta).
- 4 uova fresche (biologiche o di galline allevate all'aperto per un colore ambrato).
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva (per la morbidezza).
- 20 g di tartufo nero (o bianco), grattugiato finemente.
Il rituale di preparazione
La nascita dell'impasto
Sul piano di lavoro, formate una fontana con la semola di grano duro. Al centro, deponete le uova e l'olio d'oliva. Con una forchetta, sbattete le uova incorporando progressivamente la farina. Lavorate poi l'impasto a mano per 10 minuti: deve diventare liscio, elastico e quasi vivo sotto i palmi delle mani.
Il riposo dell'impasto
Avvolgete la vostra creazione nella pellicola trasparente. Questo riposo di 30 minuti a temperatura ambiente è fondamentale per la preparazione: permette al glutine di rilassarsi, rendendo la stesura molto più facile da lavorare.
L'incastonatura: il segreto di Orgasta
È qui che avviene la magia. Dividete il vostro impasto in quattro parti. Appiattite leggermente ogni pezzo e cospargete il tartufo grattugiato direttamente sull'impasto. Passando poi l'impasto con il mattarello, il tartufo si stenderà e si incastonerà nelle fibre della semola. Il risultato? Un impasto profumato, degno della ricetta della pasta al tartufo che padroneggerete durante i nostri laboratori di cucina italiana.
Il taglio e la cottura
Tagliate le vostre sfoglie di pasta in tagliatelle o in fettuccine. Il profumo che si sprigiona è già un invito al viaggio. Portate a ebollizione una grande pentola d'acqua salata, poi immergetele. La cottura è istantanea o quasi: 2-3 minuti sono sufficienti per raggiungere la perfezione al dente.
Il consiglio di degustazione
Per non mascherare il sapore del tartufo incastonato, evitate le salse pesanti. Un semplice filo di un ottimo olio d'oliva o una noce di burro di malga fuso sarà sufficiente per esaltare gli aromi. Quando cuocete la pasta, un fuoco dolce preserva tutta la sua delicatezza e i sapori del tartufo.
Volete praticare questo gesto tecnico? L'incastonatura del tartufo richiede una certa manualità per non strappare l'impasto. Venite a provare questa tecnica durante i nostri prossimi laboratori firmati Orgasta.
Buon appetito!
