Penso che sia raro, quasi impossibile, trovare qualcuno che non ami le «tagliatelle». E per una buona ragione: il loro sapore fondamentale, quella delicata alleanza tra la ricchezza dell'uovo e la consistenza vellutata della pasta fresca, unita a una bella percezione dei diversi sapori, seduce i recettori gustativi e le gemme del gusto di ognuno. Questi nastri di pasta, emblematici della Bologna autentica, incarnano il saper fare transalpino nella sua forma più pura. Se tali persone esistono, state tranquilli, le guarderei con una certa diffidenza. Perché rifiutare una tagliatella ben fatta significa ignorare, nel cuore della ricetta, ciò che rende la cucina italiana universale: l'equilibrio tra semplicità ed eccellenza del gusto degli alimenti.
Un'eredità etrusca, greca e romana
L'origine delle tagliatelle affonda nell'Antichità romana, intorno al 35 a.C. Il poeta Orazio menzionava allora le «lagane» con i ceci: pasta modellata in larghe strisce a base di grano tenero, antenate dirette delle lasagne attuali. Questa continuità tra lagane e tagliatelle rivela come il saper fare transalpino si sia trasmesso attraverso i secoli.
Questa pasta antica, sebbene più spessa rispetto alle sue varianti medievali, condivideva lo stesso principio fondamentale: trasformare una semplice pasta in forme distintive. I Romani capivano già che plasmare da sé la propria pasta liberava tutto il sapore e l'aroma degli alimenti. Ciò che riproducete durante i nostri atelier prolunga questa tradizione millenaria, nel cuore della ricetta italiana autentica, dove degustazione e trasmissione del saper fare si intrecciano intimamente.
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Nel 1493, durante il passaggio di Lucrezia Borgia a Bologna, diretta a Ferrara per sposare il duca Alfonso d'Este, Giovanni II di Bentivoglio, signore della città, desiderava celebrare degnamente questa visita principesca. Affidò al maestro cuoco di corte, Mastro Zefirano, una missione particolare: creare una ricetta all'altezza di questo memorabile evento.
Zefirano ebbe un'idea geniale. In omaggio ai capelli biondi leggendari della nobildonna, decise di trasformare le lasagne bolognesi tradizionali. Le tagliò in lunghe strisce dorate e delicate, dando così vita alle tagliatelle, quella pasta destinata a diventare emblematica della cucina emiliana. Un gesto creativo che univa arte culinaria e cortesia verso l'illustre visitatrice, illustrando come il saper fare transalpino nasca spesso da momenti privilegiati e dal desiderio di plasmare da sé l'eccellenza—quella in cui ogni alimento rivela i suoi sapori autentici attraverso il gusto e l'aroma, magnificata dall'olfatto e dalla percezione del gusto.
La battuta popolare
Nel 1891, Pellegrino Artusi scriveva: «Conti corti e tagliatelle lunghe, dicono le bolognesi, e dicono bene, perché i conti lunghi spaventano i mariti poveri e le tagliatelle corte attestano l'inesperienza di chi le ha fatte.»
Questa massima bolognese rivela una verità: la lunghezza della pasta non è casuale. Testimonia il saper fare transalpino di chi la modella. Una tagliatella corta denuncia goffaggine e precipitazione.
Bella Ciao tagliatelle
Questi rosari di pasta all'uovo dorata costituiscono un monumento culinario italiano. Tradizionalmente servite con un autentico sugo di carne ricco di sapore umami, figurano tra i riferimenti imprescindibili della gastronomia transalpina. Il gusto intenso e la complessità dei sapori che offrono alle papille gustative incarnano il saper fare transalpino.
Eppure, questa legittimità non fu sempre stabilita. Durante il periodo fascista, lo scrittore futurista Filippo Tommaso Marinetti propose, come atto di provocazione, l'abolizione delle tagliatelle e dei maccheroni, giudicati «antivirili» e «antiguerra». Un'assurdità che rivela quanto questi alimenti incarnassero l'anima stessa dell'Italia e il suo autentico senso del gusto.
Una pasta non binaria
Tra il XIX e il XX secolo, Artusi pose le fondamenta dell'identità di questa pasta. Il termine era un tempo maschile: tagliatelli. Tuttavia, l'ecclesiastico Tommaso Garzoni di Romagna preferiva la forma femminile: tagliatelle. Artusi stesso adottò quest'ultima, dando così la vittoria al femminile.
Complicarsi la vita, ma con stile
Ciò che è certo è che il nome tagliatella deriva dal verbo «tagliare», tagliare. Nel 1972, la delegazione bolognese dell'Accademia Italiana di Cucina ha depositato presso la Camera di Commercio di Bologna la misura ufficiale della vera tagliatella, accompagnata da un campione in oro massiccio. Un gesto che testimonia l'importanza attribuita a questa pasta nel patrimonio culinario. Questa certificazione ufficiale stabilisce che la tagliatella non è una creazione casuale, ma il frutto di una tradizione rigorosa, tramandata e protetta.
La dimensione perfetta sarebbe stata calcolata con una precisione notevole: la 12 270ª parte dell'altezza della Torre degli Asinelli, ovvero circa 7 mm allo stato crudo (circa 8 mm una volta cotta). Lo spessore, sebbene non ufficializzato, si stabilisce per tradizione tra 6 e 8 decimi di millimetro. Questo rigore rivela come gli Italiani trasformino la cucina in arte della misura. Ogni millimetro conta per ottenere quella consistenza che trattiene perfettamente il sugo alla bolognese tradizionale, rivelando così tutti i sapori: dal gusto acido del vino alle note umami, passando per i sapori amari sottili. Sulla lingua, questa armonia tra il salato, il dolce e l'acido crea una percezione complessa in cui ogni gusto trova il suo posto.
Campanilismo:
«Attaccamento esagerato e limitato alle tradizioni e ai costumi della propria città.»
Dal Nord al Sud, ogni regione rivendica le proprie paste lunghe: i tajarin piemontesi, ancora più sottili, le fettuccine romane del Lazio, leggermente più larghe. La vera culla rimane l'Emilia-Romagna, in particolare tra Bologna e Firenze, dove proliferano le varianti: tagliolini, tagliole, taglierine, pappardelle. Ogni regione difende le proprie creazioni con orgoglio, convinta di offrire le più saporite, sebbene tutte si abbinino agli stessi sughi con eccellenza. È plasmando da sé questa pasta che si comprende questa passione e il modo in cui la lingua percepisce ogni sfumatura di gusto.
@Orgastaparis: per mettere a nudo la natura della pasta.
Claudio, fondatore di Orgasta e produttore di pasta fresca a Parigi, condivide con passione il suo saper fare transalpino e il suo senso dell'umorismo attraverso gli atelier gustativi a tema. Queste sessioni esplorano le sottigliezze del gusto: dal gusto salato al gusto dolce, passando per i sapori acidi e il gusto umami, questo quinto sapore. Ogni atelier, come la preparazione delle tagliatelle, rivela come i sapori dolci e le altre percezioni si compongano.
Grazie per aver preso il tempo di leggere il mio blog, alla prossima settimana!
