Ho effettuato una bella e lunga ricerca per scoprire le origini della carbonara. Non si smette mai di imparare, soprattutto su un argomento che ritorna spesso durante i laboratori Orgasta. Ho quindi deciso di andare a fondo della storia per una volta, per scoprire tutto sulla "verità".
Le ipotesi più "in voga"
Per alcuni, il vero "padre" era un oste romano che, nel 1944, diede al piatto il nome del suo antico mestiere.
Altri fanno coincidere la nascita con la presenza degli Alleati dopo la Seconda Guerra Mondiale e con l'arrivo in quantità sulle tavole italiane di uova e bacon. Infine, c'è chi attribuisce la ricetta a una nobildonna del Polesine, che nel XIX secolo ospitava le riunioni segrete dei membri della Carboneria.
Le origini tangibili e documentate
L'origine di un piatto può essere rintracciata nei libri di ricette, a partire dalle opere di cucina storiche. Il primo esempio di associazione tra l'uovo e la pasta si trova in "Il Cuoco Galante" del napoletano Vincenzo Corrado, stampato nel 1773, seguito da "Cucina Teorico-Pratica" del conterraneo Ippolito Cavalcanti.
La ricetta primordiale
In questi due casi, l'uovo è utilizzato solo come addensante per la pasta in brodo, le polpette di pasta fritte o i timballi di pasta, preparazioni molto lontane, non solo dalla carbonara, ma anche dal concetto stesso di pasta che conosciamo oggi.
Le prime diversificazioni
Invece, Francesco Palma, un altro napoletano, compie un passo decisivo descrivendo in "Il Principe dei Cuochi" del 1881 i "Maccheroni con cacio e uova", in cui associa formaggio, uova e strutto in un piatto di maccheroni.
L'evoluzione verso la ricetta attuale
L'utilizzo dello strutto o della guanciale come condimento per la pasta è riportato solo molto più tardi nei libri di ricette. Si ricorda la ricetta degli "Spaghetti alla guanciale" pubblicata in "Il Piccolo Talismano della Felicità" di Ada Boni nel 1949.
Sfortunatamente, nessuna di queste ricette contiene l'uovo; possono al massimo essere considerate come i primi esempi di gricia, anche se questo nome si affermerà solo molto più tardi. E a proposito di nomi: quando si sente parlare di carbonara per la prima volta?
Strano ma vero, il nome appare in un film.
La prima volta che una ricetta si chiamava "Carbonara"
La prima ricetta di carbonara sembra essere stata pubblicata nel 1952 negli Stati Uniti in una guida dei ristoranti di un quartiere di Chicago intitolata: "An Extraordinary Guide to What's Cooking on Chicago's Near North Side" di Patricia Bronté.
Nella recensione del ristorante Armando's, l'autore riporta una ricetta abbastanza precisa, e non ci si può sbagliare: è la carbonara che tutti conosciamo.
Lo sbarco in Italia
L'apparizione della prima ricetta italiana (ma non come la conosciamo oggi) è piuttosto datata agosto 1954, quando appare nella rivista "La Cucina Italiana". Qui, gli ingredienti sono: spaghetti, uovo, bacon, gruyère e aglio.
La presenza di aglio e soprattutto di gruyère può suscitare più di una perplessità, ma sono coerenti con una ricetta ancora poco conosciuta a livello nazionale e in piena fase di definizione.
L'anno successivo, la carbonara entra per la prima volta in un vero libro di ricette, "La Signora in Cucina" di Felix Dessì, in una versione più vicina a quella di oggi, con la presenza di uova, pepe, parmigiano (ma se preferite il piccante, un buon pecorino può sostituirlo) e bacon.
L'introduzione della guanciale e la scomparsa della panna
Ma la consacrazione definitiva come ricetta nazionale avviene con la pubblicazione nel libro di ricette di Luigi Carnacina: "La Grande Cucina" del 1960. Per la prima volta, viene introdotta la guanciale, in sostituzione del lardo, e la panna, che sarà spesso presente nella ricetta fino alla fine degli anni '80 anche in grandi quantità (come nella versione del 1989 di Gualtiero Marchesi che raccomanda un quarto di litro per 400 g di spaghetti).
E grazie a Dio, ci siamo arrivati
Nei suoi primi quarant'anni di vita, oltre alla panna, altri ingredienti trovano posto nella ricetta, come il vino, l'aglio, la cipolla, il prezzemolo, il pepe, il peperoncino, dimostrando un'estrema variabilità della composizione.
Nelle versioni della carbonara degli anni '90, tutti questi ingredienti saranno eliminati, permettendo l'affermazione lenta ma costante dei tre ingredienti classici che tutti conoscono oggi: l'uovo (con una netta predominanza del tuorlo), il pecorino e la guanciale, con l'aggiunta meno abbondante di pepe.
La nascita del piatto
Per quanto riguarda le circostanze della nascita di questo piatto, è plausibile che la disponibilità delle razioni militari americane nell'immediato dopoguerra abbia fornito l'impulso decisivo alla costruzione della ricetta.
La combinazione del gusto americano tipico dell'uovo e del bacon con pasta condita con formaggio ne ha fatto un successo istantaneo da entrambi i lati dell'oceano Atlantico. Ma a chi dobbiamo questa invenzione?
Le ipotesi sono diverse, ma la storia, mai smentita, di Renato Gualandi prevale su tutte.
Questo giovane cuoco di origine bolognese viene assunto il 22 settembre 1944 per preparare un pranzo per l'incontro tra l'8ª armata britannica e la 5ª armata americana nella Riccione appena liberata.
Facendo di necessità virtù, creò senza saperlo un piatto destinato a diventare famoso in tutto il mondo: «Gli americani avevano del bacon fantastico, della panna deliziosa, del formaggio e del tuorlo d'uovo in polvere. Ho assemblato tutto e ho servito questa pasta ai generali e agli ufficiali a cena. All'ultimo momento, ho deciso di aggiungere pepe nero che sprigionava un grande sapore. Ho cucinato loro abbastanza "bavosetti" e sono stati conquistati dalla pasta».
Gualandi divenne poi cuoco per le truppe alleate a Roma da settembre 1944 ad aprile 1945, e questo periodo fu sufficiente per diffondere la fama della carbonara nella capitale.
Conclusione: Quando si tratta di cibo, gli italiani non scherzano
Ovviamente, la storia della carbonara inventata a Riccione nel 1944 da un cuoco bolognese utilizzando le razioni dell'esercito americano può suscitare una certa perplessità tra i puristi (senza giustificazione storica) della tradizione romana, ma questo non rende la cosa meno veritiera o plausibile.
Al contrario, ci piace pensare che sia il risultato della grande capacità italiana di improvvisazione culinaria che ha creato un capolavoro in uno dei momenti più difficili della sua storia.
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Fonti: Avrei voluto che questo articolo fosse una fake news, ma sfortunatamente è referenziato nelle seguenti riviste culinarie e scientifiche che vantano una reputazione di integrità senza pari.
- Gambero Rosso: Carbonara, storia origini e aneddoti di una ricetta mitica
- Focus.it - Da dove viene il nome pasta alla carbonara
- Wikipedia - Pasta alla carbonara (Vedere sezione "Bibliografia" per i riferimenti sulle citazioni nei libri, articoli e dizionari)
