Il bambino della Puglia

La storia della mia passione per la pasta fresca e la cucina italiana autentica inizia in una cittadina della provincia di Milano, osservando mia madre perpetuare la tradizione della famiglia Stelluti e quella di sua madre prima di lei: la produzione di orecchiette fresche, dalla Puglia.

Le estati della mia infanzia, la mia famiglia ed io andavamo spesso in vacanza nella patria di mia madre, Monte Sant'Angelo, in Puglia, dove potevo osservare con curiosità e meraviglia mia nonna materna produrre queste piccole forme di pasta da modellare a mano, lavorando meticolosamente, a una velocità straordinaria, a volte per la maggior parte della giornata, per poi cucinarle e sfamare le persone riunite (la mia famiglia pugliese è molto numerosa, contiamo tra le 30 persone). Per produrre un solo kg, dopo alcuni anni di pratica intensiva, mi ci vogliono 45 minuti: il savoir-faire transalpino si impara attraverso questo lavoro paziente e minuzioso.

Sulle ginocchia delle mie nonne È solo poco tempo dopo la mia infanzia che ho iniziato a praticare questa tradizione culinaria e culturale, a volte più come un ostacolo al suo lavoro e al mio divertimento che per utilità. Ho «aiutato» mia nonna nella preparazione delle orecchiette, mangiando più pasta fresca cruda che il prodotto finito, sviluppando al contempo il rispetto per le pratiche tradizionali e una passione per la ristorazione e la cucina italiana autentica in particolare. Questa iniziazione alle tecniche di preparazione della pasta italiana mi ha aperto a saperi tramandati da secoli. Tra le attività che svolgo con la mia famiglia, includiamo la produzione di salsa di pomodoro fatta a mano con la mia famiglia per alcune settimane ogni due anni, e quella della focaccia e della pizza. Dal lato paterno (proveniente dalla Sardegna, dalla città di Oristano), mia nonna paterna Gioconda, oggi 97 anni e ancora piena di vita, mi ha trasmesso anche il savoir-faire nella preparazione dei gnocchetti sardi (altro tipo di pasta a base di farina e acqua o con variante uovo, a forma di gnocchi classici), deliziandomi soprattutto con specialità tipiche dell'isola come il porceddu, l'agnello, le seadas e aiutandomi a sviluppare il mio interesse per quest'altra sfaccettatura della cucina italiana.

Mia madre ed io abbiamo sempre ammirato il talento di mia nonna paterna nell'assemblare le giuste proporzioni di ingredienti: carne, verdure, erbe aromatiche. Li lasciava prima cuocere a fuoco vivo, poi abbassava il calore, aggiustava l'acqua o mescolava tutto al momento preciso, prima che la cottura si accelerasse. Il suo tempismo nasceva dall'esperienza, dall'intuizione e da un'attenzione costante ai gesti culinari.

Gioconda portava un nome ufficiale che non ha mai amato: «Seconda». Questo nome le dispiaceva perché si rifiutava di essere seconda, lei che era la maggiore della sua fratria. Ha adottato il nome «Gioconda» di fatto, sebbene il villaggio l'avesse soprannominata «il Generale» per la sua autorità naturale. Madre di cinque figli che ha guidato con mano ferma, si è anche battuta per i diritti delle donne: indipendenza bancaria, libertà di indossare la minigonna, accesso all'istruzione e al lavoro senza tutela maschile.

Gli studi e il giro del mondo Grazie alla loro influenza, ho deciso di intraprendere studi alberghieri, specializzandomi come tecnico nel settore della ristorazione e dell'hotellerie. Dopo una breve carriera a Milano, a meno di vent'anni, ho seguito il cammino dei grandi viaggiatori come Marco Polo, ma in versione gastronomica: direzione Londra per quattro anni. Lì ho lavorato come lavapiatti, poi commis di cucina, barman, chef, receptionist e supervisore di servizio. A Edimburgo poi ho gestito un team di 20 persone in un hotel. A 25 anni ho deciso di stabilirmi a Parigi, attratto dalla ricchezza della scena culinaria parigina e dal desiderio di padroneggiare l'arte autentica di cucinare la pasta, di fare la pasta fresca e di preparare classici come il pesto secondo il vero savoir-faire transalpino. Ho lavorato per più di due anni con Big Mama, aprendo la catena come responsabile di ristorante dopo una rapida ascesa da commis a chef de rang nei primi quattro mesi di lavoro, per perfezionare la padronanza della lingua francese. Più di otto mesi in Brasile seguiti da due tappe, poi un anno in Spagna, ricoprendo vari ruoli di consulente nella ristorazione. Le origini dei laboratori di pasta fresca: Orgasta

Di ritorno dalla Spagna a Parigi alla fine del 2018, ho voluto riallacciarmi alla tradizione familiare di preparazione della pasta fresca fatta in casa. I miei viaggi mi avevano rivelato un'assenza evidente: a differenza dell'Italia, dove ogni città possiede il suo laboratorio di produzione e coltiva l'origine della pasta dalla preistoria, a Parigi mancavano veri luoghi dedicati a quest'arte. Questa osservazione ha motivato il lancio di un crowdfunding straordinariamente riuscito, che ha finanziato l'acquisto del materiale professionale necessario alla lavorazione artigianale, dall'impasto all'essiccazione.

Per ringraziare i contributori, ho proposto sessioni di preparazione della pasta fresca, radicate in una cultura millenaria. Il concetto ha superato ogni aspettativa. I partecipanti hanno preferito l'esperienza conviviale di modellare a mano diversi tipi di pasta, tagliatelle, spaghetti e altre forme tradizionali, arricchita dai racconti di questo savoir-faire transalpino e dalla ricetta della pasta, ben al di là di una semplice contropartita finanziaria.

Ancora senza saperlo, avevo iniziato a tracciare la via del concetto che sarebbe presto diventato il mio: Orgasta, dove il savoir-faire transalpino e l'invenzione della ricetta autentica trasformano ogni piatto in un momento condiviso.