Appassionandosi alla pasta, si scopre che è una storia d'amore con la gastronomia che dura dalla notte dei tempi. Non appena l'agricoltura si stabilisce presso le popolazioni preistoriche e le società agricole d'Italia, i nostri antenati iniziano a lavorare il grano e a macinarlo con la pietra per farne pasta dopo averlo mescolato con l'acqua. È l'alba di un prodotto che diventerà la pietra angolare della dieta di quasi tutte le società mediterranee, dal neolitico fino ai giorni nostri.
La pasta, in realtà, era già ampiamente conosciuta all'epoca della Magna Grecia (Italia meridionale) e dell'Etruria (Italia centro-occidentale), dove veniva tuttavia chiamata in altri modi.
Quest'ultimo era conosciuto con il termine greco láganon o attraverso l'etimologia, con una radice mediterranea più ampia, tanto etrusca quanto magno-greca e italica, makária o makarṓnia (con il significato di « cibo benedetto», offerto nelle cerimonie funebri). Questa sostanza, una volta entrata nel vocabolario latino, giunge ai nostri giorni sotto la forma del verbo di alcune regioni del sud Italia: [a]'maccari, che a sua volta è all'origine dei termini dialettali maccaruni/maccaroni e dei corrispondenti macaronis, nonché del verbo italiano ammaccare (con il significato generico di premere, impastare, schiacciare o, nel caso della pasta, di lavorare un materiale malleabile modellandolo). Il termine latino lagănum designava un impasto di acqua e farina tirato e tagliato a strisce.
La testimonianza vivente di questa tradizione millenaria si ritrova nelle mani degli Etruschi nella città di Cerveteri, nella tomba della Grotta Bella, datante al IV secolo a.C. Su alcuni rilievi sono chiaramente rappresentati strumenti ancora utilizzati in Italia per la produzione di pasta fresca: tavola di legno (spianatoia), mattarello e rotella tagliapasta..
Il cibo lodato dai poeti dell'Antichità classica
Ne fanno menzione Aristofane e Orazio, che utilizzano i termini láganon (greco) e lagănum (latino) per designare un impasto di acqua e farina, tirato e tagliato a strisce, detto anche laganæ (una sorta di quadrati di tagliatelle che, durante l'antichità classica, non veniva ancora cotto facendolo bollire nell'acqua, ma piuttosto cotto al forno e lasciato cuocere direttamente nel condimento, con la bollitura che divenne la tecnica di cottura della pasta dominante in epoca medievale).
Noto e documentato è in realtà che già Cicerone, l'antico filosofo romano, tesseva elogi parlando di laganæ, un termine latino da cui, attraverso l'etimologia corrispondente lasănum (recipiente di cottura), deriva il nome della nostra lasagna attuale (nota in latino volgare come lasanĭa).
Pasta al dente, scotta o cruda? Capire la cottura
Le lasagne figurano nel quarto libro del De re coquinaria di Apicio, il gastronomo latino a cavallo tra il I secolo a.C. E il I secolo d.C., autore della prima raccolta culinaria conosciuta. Descrive i condimenti senza sempre precisarne la preparazione, il che rivela l'importanza della pasta nell'Italia antica. La loro omissione testimonia che erano già così diffuse da rendere superflua ogni descrizione.
La pasta: un'arte italiana, non un'eredità cinese
La leggenda vuole che Marco Polo abbia riportato il segreto della pasta fresca dalla Cina in Europa intorno al 1292. Il suo racconto delle meraviglie asiatiche ha alimentato questa credenza. Tuttavia, la realtà storica è diversa: le tradizioni culinarie italiana e cinese si sono sviluppate in parallelo e in modo autonomo, senza scambi significativi tra loro. Ciascuna ha forgiato il proprio saper fare transalpino o asiatico, come fecero un tempo le società di cacciatori-raccoglitori che svilupparono le proprie pratiche di caccia e raccolta in modo indipendente secondo i loro territori e le loro risorse.
Altri episodi sulla pasta e sulla gastronomia italiana molto presto!
