En se passionnant aux pâtes, on découvre que c'est une histoire d'amour avec la gastronomie qui dure depuis la nuit des temps. À peine l'agriculture s'établit chez les populations préhistoriques et les sociétés agricoles d'Italie, nos ancêtres commencent à travailler le blé et à le moudre à la pierre pour en faire de la pâte après l'avoir mélangé avec de l'eau. C'est l'aube d'un produit qui deviendra la pierre angulaire de la diète de quasi toutes les sociétés méditerranéennes, du néolithique jusqu'à nos jours.
Les pâtes, en fait, étaient déjà largement connues à l'époque de la Magna Graecia (Italie du Sud) et de l'Étrurie (Italie centrale-occidentale), où elles étaient cependant appelées d'autres manières.
Ce dernier était connu sous le terme grec láganon ou par l'étymologie, avec une racine méditerranéenne plus large, aussi étrusque que magno-grec et italique, makária ou makarṓnia (avec le sens de « nourriture bénie », offerte dans les cérémonies funéraires). Cette subsistance, une fois qu'elle a repris le vocabulaire latin, atteint nos jours sous la forme du verbe de certaines régions du sud de l'Italie : [a]'maccari, qui, à son tour, est à l'origine des termes dialectaux maccaruni/maccaroni et des macaronis correspondants, ainsi que du verbe italien ammaccare (ayant le sens générique de presser, pétrir, écraser ou, dans le cas des pâtes, de travailler un matériau malléable en le façonnant). Le terme latin lagănum désignait un mélange d'eau et de farine tiré et coupé en lanières.
Le témoignage vivant de cette tradition millénaire se retrouve par les mains des Étrusques dans la ville de Cerveteri, dans la tombe de la Grotta Bella, datant du IVe siècle av. J.-C. Sur certains reliefs y sont clairement représentés des outils encore utilisés en Italie pour la production de pâtes fraîches : planche en bois (spianatoia), rouleau à pâtisserie et roue à découper..
La nourriture louée par poètes de l'Antiquité classique
Ne font mention Aristophane et Horace, qui utilisent les termes láganon (grec) et lagănum (latin) pour désigner un mélange d'eau et de farine, tiré et coupé en lanières, aussi appelé laganæ (une sorte de carrés de tagliatelles qui, pendant l'antiquité classique, n'était pas encore cuit en faisant bouillir dans l'eau, mais plutôt cuit au four et laisser cuire directement dans l'assaisonnement, l'ébullition devenant la technique de cuisson des pâtes dominante à l'époque médiévale).
Connu et documenté est en fait que, déjà Cicéron, l'ancien philosophe romain, a tissé des louanges parlant de laganæ, un terme latin d'où, à travers l'étymologie correspondante lasănum (récipient de cuisson), dérive le nom de notre lasagne actuelle (connue en latin vulgaire comme lasanĭa).
Pâtes al dente, trop cuites ou crues ? Comprendre la cuisson
Les lasagne figurent dans le quatrième livre du De re coquinaria d'Apicius, le gastronome latin du tournant des Ier siècles avant et après notre ère, auteur du premier recueil culinaire connu. Il détaille les condiments sans toujours préciser leur préparation, ce qui révèle l'importance des pâtes en Italie ancienne. Leur omission témoigne qu'elles étaient déjà si répandues qu'il semblait inutile de les décrire.
Les pâtes : un art italien, non un héritage chinois
La légende veut que Marco Polo ait ramené le secret des pâtes fraîches de Chine en Europe vers 1292. Son récit des merveilles asiatiques a alimenté cette croyance. Or, la réalité historique est différente : les traditions culinaires italienne et chinoise se sont développées en parallèle et de manière autonome, sans échange significatif entre elles. Chacune a forgé son propre savoir-faire transalpin ou asiatique, comme le firent autrefois les sociétés de chasseurs-cueilleurs qui développèrent leurs pratiques de chasse et cueillette indépendamment selon leurs territoires et leurs ressources.
Plus d'épisodes autour de la pasta et de la gastronomie italienne très bientôt !
