L'enfant des Pouilles

L'histoire de ma passion pour les pâtes fraîches et la cuisine italienne authentique commence dans une citadelle de la province de Milan, en regardant ma mère perpétuer la tradition de la famille Stelluti et celle de sa mère avant elle : la production d'orecchiette fraîche, des Pouilles.

Les étés de mon enfance, ma famille et moi allions souvent en vacances dans la patrie de ma mère, Monte Sant'Angelo, dans les Pouilles, où je pouvais observer avec curiosité et émerveillement ma grand-mère maternelle produire ces petites formes de pâtes à façonner soi-même, travaillant méticuleusement, à une vitesse démesurée, parfois pendant la majeure partie de la journée et les cuisinant ensuite pour nourrir les personnes réunies (ma famille des Pouilles est très nombreuse, nous comptons entre 30 personnes). Pour produire un seul kg après quelques années d'expérience intensive, il me faut 45 minutes : le savoir-faire transalpin s'apprend à travers ce travail patient et minutieux.

Sur les genoux de mes grand-mères Ce n'est que peu de temps après mon enfance que j'ai commencé à pratiquer cette tradition culinaire et culturelle, parfois plus comme une entrave à son travail et à mon divertissement, que par utilité. J'ai « aidé » ma grand-mère dans la fabrication d'orecchiette, en mangeant plus de pâtes fraîches crues que le produit terminé, tout en développant le respect des pratiques traditionnelles et une passion pour la restauration et la cuisine italienne authentique en particulier. Cette initiation aux techniques de préparation des pâtes italiennes m'a ouvert à des savoir-faire transmis depuis des siècles. Parmi les activités que je mène avec ma famille, nous incluons la production de sauce tomate faite à la main avec ma famille pendant quelques semaines tous les deux ans et celle de la focaccia et de la pizza. Du côté paternel (provenant de Sardaigne, de la ville d'Oristano), ma grand-mère paternelle Gioconda, aujourd'hui 97 ans et toujours pleine de vie, m'a également transmis le savoir-faire dans la fabrication des gnocchetti sardes (autre type de pasta à base de farine et d'eau ou avec variante œuf, en forme de gnocchis classiques), me ravissant surtout avec des spécialités typiques de l'île comme le porceddu, l'agneau, les seadas et m'aidant à développer mon intérêt pour cette autre facette de la cuisine italienne.

Ma mère et moi avons toujours admiré le talent de ma grand-mère paternelle pour assembler les proportions justes d'ingrédients : viande, légumes, herbes aromatiques. Elle les laissait d'abord cuire à feu vif, puis réduisait la chaleur, rectifiait l'eau ou mélangeait tout au moment précis, avant que la cuisson ne s'accélère. Son timing naissait de l'expérience, de l'intuition et d'une attention constante aux gestes culinaires.

Gioconda portait un prénom officiel qu'elle n'a jamais aimé : « Seconda ». Ce nom lui déplaisait car elle refusait d'être deuxième, elle qui était l'aînée de sa fratrie. Elle a adopté le nom « Gioconda » de fait, bien que le village l'ait surnommée « Le Général » pour son autorité naturelle. Mère de cinq fils qu'elle a menés d'une main ferme, elle s'est également battue pour les droits des femmes : indépendance bancaire, liberté de vêtir sa minijupe, accès à l'éducation et au travail sans tutelle masculine.

Les études et la tournée du monde Grâce à leur influence, j'ai décidé d'entreprendre des études hôtelières, me spécialisant en tant que technicien dans le secteur de la restauration et de l'hôtellerie. Après une courte carrière à Milan, à moins de vingt ans, j'ai suivi le chemin des grands voyageurs comme Marco Polo, mais version gastronomique : direction Londres pendant quatre ans. J'y ai travaillé comme plongeur, puis commis de cuisine, barman, chef cuisinier, réceptionniste et superviseur de service. À Édimbourg ensuite, j'ai managé une équipe de 20 personnes dans un hôtel. À 25 ans, j'ai décidé de m'installer à Paris, attiré par la richesse de la scène culinaire parisienne et l'envie de maîtriser l'art authentique de cuisiner des pâtes, de faire des pâtes fraîches et de préparer des classiques comme le pesto selon le savoir-faire transalpin véritable.J'ai travaillé pendant plus de deux ans avec Big Mama, ouvrant la chaîne en tant que gérant de restaurant après une ascension rapide de commis à chef de rang dans les quatre premiers mois du travail, pour perfectionner la maîtrise de la langue française. Plus de huit mois au Brésil suivis de deux arrêts, puis une année en Espagne, occupant divers postes de consultant en restauration. Les origines des ateliers de pâtes fraîches : Orgasta

De retour d'Espagne à Paris en fin 2018, j'ai souhaité renouer avec la tradition familiale de fabrication de pâtes fraîches maison. Mes voyages m'avaient révélé une absence flagrante : contrairement à l'Italie, où chaque ville possède son atelier de production et cultive l'origine des pâtes depuis la préhistoire, Paris manquait de véritables lieux dédiés à cet art. Cette observation a motivé le lancement d'un crowdfunding remarquablement réussi, finançant l'acquisition du matériel professionnel nécessaire à la confection artisanale, du malaxage à la sèche.

Pour remercier les contributeurs, j'ai proposé des séances de fabrication de pâtes fraîches, ancrées dans une culture millénaire. Le concept a dépassé toutes les attentes. Les participants ont préféré l'expérience conviviale de façonner soi-même différents types de pâtes, tagliatelles, spaghetti et autres formes traditionnelles, enrichie par les récits de ce savoir-faire transalpin et la recette des pâtes, bien au-delà d'une simple contrepartie financière.

Encore à mon insu, j'avais commencé à tracer la voie du concept qui deviendra bientôt le mien : Orgasta, où le savoir-faire transalpin et l'invention de la recette authentique transforment chaque plat en moment partagé.